F(r)isch auf dem Tisch
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Diät & Ernährung

Gesund oder gefälscht? Die Wahrheit über Fisch

Fische und Meeresfrüchte gelten als gesunde Nahrung. Aber was genau landet da auf unseren Tellern?

Ausgabe: Juni 2017 Autor: Tim Hulse

Für den Laien sieht ein Stück Fisch oft aus wie das andere. Zudem lassen sich Farbe, Form und Konsistenz von Fischen und Meeresfrüchten durch moderne Verarbeitungs-Techniken bis zur Unkenntlichkeit verändern. Können wir also sicher sein, dass der Fisch auf unserem Teller der ist, für den wir ihn halten?

Die Überwachung des Fisch-Marktes ist eine gewaltige Aufgabe

Vor nicht allzu langer Zeit hätte diese Frage wahrscheinlich mit Nein beantwortet werden müssen. Aber dank EU-Vorschriften, verbesserter wissenschaftlicher Tests und der erhöhten Wachsamkeit der Supermarkt-Ketten und Hersteller haben sich die Chancen wesentlich erhöht, dass unser Kabeljau wirklich Kabeljau und unser Seehecht tatsächlich Seehecht ist.

Trotzdem ist die Überwachung des gesamten Marktes eine gewaltige Aufgabe. Fische und Meeresfrüchte sind mit einem Gesamtwert von rund 130 Milliarden Dollar die weltweit meistgehandelten Nahrungs-Mittel. Selbst im Herzen der Europäischen Union – in den Kantinen, in denen ihre Gesetzgeber essen – ist nicht alles, wie es sein sollte. Wie eine kürzlich durchgeführte Untersuchung gezeigt hat, wurde dort anderer Fisch serviert als der, der auf der Speisekarte genannt wurde. Die Folgen dieser sogenannten Meeresfrüchte-Substitution können mitunter schwerwiegend sein.

 

Fisch-Allergien: Warum Fisch nicht immer gut für Sie ist

Laut Professor Chris Elliott, Experte für Nahrungsmittel-Sicherheit an der Queen’s University Belfast in Nordirland, reagieren immer mehr Menschen allergisch auf Fisch. „Allerdings sind diese Allergien meist sehr artspezifisch“, sagt er. „Wenn man weiß, dass man gegen eine bestimmte Fischart allergisch ist, kann man sie meiden. Gelangt sie aber ungewollt auf den Teller, kann man sich nicht schützen.“ Mit anderen Worten: Wenn der Fisch, den man isst, sich als ein anderer erweist, als auf dem Etikett oder der Speisekarte angegeben, könnte das ein schwerwiegendes gesundheitliches Risiko darstellen.

Fisch kann auch dann gefährlich sein, wenn man kein Allergiker ist

In Italien wurden Calamari (Tintenfische) durch Kugelfische ersetzt – eine Art, die potenziell tödliche Toxine enthält. Und der Escolar, der üblicherweise als Ersatz für Thunfisch verwendet wird, kann bei manchen Menschen heftige Magen-Darm- Beschwerden verursachen. „Er sieht aus wie Thunfisch und schmeckt wie Thunfisch“, sagt Professor Elliott. „Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Escolar eine wachsartige Substanz enthält, die für einige Menschen giftig ist.“ Die Vergiftung setzt jedoch erst mit einer Verzögerung von 48 Stunden ein. „Für eine Nahrungsmittel-Vergiftung ist das sehr untypisch“, sagt Professor Elliott. „Wenn man sich morgens krank fühlt, bringt man das mit dem Essen vom Vorabend in Verbindung. Bei der Escolar-Vergiftung hat man fälschlicherweise meist etwas anderes im Verdacht.“

Pangasius, ein Fisch mit vielen Gesichtern

Die Umweltschutz-Organisation Oceana führte vor Kurzem eine Untersuchung zum Pangasius durch. Ergebnis: Der vietnamesische Wels musste weltweit bereits als Ersatz für 18 verschiedene Arten herhalten, darunter Seezunge, Scholle und Heilbutt. Dank seines milden Geschmacks und der Fähigkeit, in Aqua-Kulturen zu gedeihen, ist der Pangasius auch unter seinem eigenen Namen in den letzten zehn Jahren zu einem beliebten, preisgünstigen Fisch geworden.

Was Sie essen, ist meist weit gereist

Wenn Sie zu Fertig-Gerichten oder Tiefkühlkost mit industriell verarbeitetem Fisch greifen, dann ist das, was auf Ihrem Teller landet, mit großer Wahrscheinlichkeit bereits einmal um die Welt gereist. Der Großteil der Fische für die industrielle Weiterverarbeitung wird von norwegischen und russischen Fabrik-Schiffen im Atlantik gefangen. An Bord werden den Fischen vor dem Einfrieren Köpfe und Eingeweide entfernt. Danach werden sie nach China gebracht und in riesigen Weiterverarbeitungs-Fabriken aufgetaut.

Tausende von Frauen filetieren den Fisch von Hand

Sie arbeiten gründlicher als Maschinen, und ihre Arbeit ist billiger. Die Fischfilets werden dann erneut eingefroren und als 7,5-Kilo-Blöcke an große Kühlhäuser in Südkorea verschickt. Von dort aus werden die Blöcke dann verkauft und landen bei dem Hersteller, der Ihre Fisch-Stäbchen oder Fertig-Gerichte produziert. „Es geht allein um den wirtschaftlichen Vorteil durch Massen-Produktion“, sagt Professor Elliott, der darauf hinweist, dass eine lange Verarbeitungskette viel Potenzial zur Fisch-Substitution bietet.

Bekommen Sie das, wofür Sie bezahlen?

In den meisten Fällen ist der Fisch, der als Ersatz für einen anderen dient, preisgünstiger. So zeigte eine deutsche Studie aus dem Jahr 2015, dass es sich bei etwa der Hälfte der Stichproben, die hierzulande als Seezunge verkauft wurden, um geringwertigeren Fisch handelte. In Großbritannien untersuchte die Verbraucherschutz-Organisation Which? Fischimbiss-Läden und stellte fest, dass in einigen Fällen Wittling als der teurere Schellfisch und Schellfisch wiederum als der noch teurere Kabeljau verkauft wurde. Wer auf diese Weise betrügt, macht ein lukratives Geschäft, ohne dabei ein allzu großes Risiko eingehen zu müssen.

Ein Name – Mehrere Bedeutungen

In den verschiedenen Sprache gibt es verschiedene Namen für Fischarten. Probleme ergeben sich, wenn die ortsübliche Bezeichnung für einen Fisch mehrere Arten abdeckt. Insbesondere, da die EU ihren Mitglieds-Staaten zugesteht, eigene Handels-Namen für Fische und Meeresfrüchte zu benutzen. Wenn Sie etwa in Frankreich colin bestellen, bekommen Sie entweder Seehecht, Köhler (Seelachs), Pollack, Antarktischen Marmorbarsch, Alaska-Seelachs oder Schwarzen Seehecht. Eine Untersuchung in Griechenland ergab, dass Seehecht, Kabeljau, Schellfisch und Wittling alle mit bakaliaros etikettiert waren, obwohl einige dieser Arten ein höheres allergisches Risiko darstellen als andere.

Wie verlässlich ist die Kennzeichnung?

2012 rief die EU das Projekt Labelfish (label = Etikett) ins Leben, um die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fischen und Meeresfrüchten zu verbessern. Damals war bereits nachgewiesen, dass es sich bei fast 40 Prozent des in der EU konsumierten Fisches nicht um die jeweils angegebene Art handelte. Das Programm zeigte schnell Wirkung. 2015 führten Wissenschaftler DNA-Tests an frischem, an tiefgefrorenem und an in Dosen konserviertem Fisch durch. Es zeigte sich ein deutlicher Rückgang der falschen Etikettierungen: Mit 9 Prozent hatte Spanien die höchste Rate von falscher Kennzeichnung, gefolgt von Portugal mit 6,7 und Deutschland mit 6,2 Prozent.

Falsche Deklarierung auf Speisekarten

Zwar konnten falsche Kennzeichnungen in Supermärkten durch die Einführung von Labelfish reduziert werden, Restaurants, Firmen-Kantinen, Krankenhäuser und Schulen werden jedoch nicht erfasst. 2015 führte die Organisation Oceana DNA-Tests an 280 Proben aus Brüsseler Restaurants sowie aus den Kantinen der Europäischen Kommission und dem EU-Parlament durch. Insgesamt war beinahe ein Drittel des untersuchten Fisches falsch deklariert worden – entweder auf der Speisekarte oder durch das Personal.

Hindernis für die Arterhaltung

In einer Studie über die weltweit auftretende Substitution von Fischarten zitiert Oceana einen Bericht der Weltnaturschutzunion (IUCN), wonach 16 Prozent der Arten, die falsch gekennzeichnet werden, in ihrem Fortbestand gefährdet sind. Laut der Umweltschutz-Organisation suggeriert die Substitution von Fisch dem Verbraucher, dass die Bestände gesünder sind, als es tatsächlich der Fall ist.

Überfischung und der sogenannte Beifang (Fische, die nicht das eigentliche Fangziel des Fischens sind, aber in den Netzen mitgefangen und getötet werden) dezimieren die Fischbestände. Viele Arten sind vom Aussterben bedroht – auch solche, die regelmäßig auf unseren Tellern landen

„In Brüssel erscheint der Blauflossen-Thunfisch das ganze Jahr über auf den Speisekarten, obwohl sein Fang durch eine begrenzte Fangquote streng reglementiert ist“, sagt ein Sprecher von Oceana. „Bei den 69 Gerichten mit Blauflossen-Thunfisch, die wir in Brüssel getestet haben, handelte es sich in 98 Prozent der Fälle um eine andere Fischart. Die Tatsache, dass der bedrohte Blauflossen-Thunfisch auf den Speise-Karten auftaucht, könnte die Argumentation für einen besseren Schutz dieses Fisches erschweren, weil Verbraucher denken, es gäbe reiche Bestände.“

Beifang gibt es eigentlich gar nicht

Die belgische Initiative NorthSeaChefs (Nordsee-Köche) möchte den Verzehr von weniger bekannten Fischarten fördern. Sie versucht, Verbraucher und Nahrungsmittel-Industrie davon zu überzeugen, dass es eine Menge Fischarten gibt, die zu Unrecht nicht auf unseren Tellern landen. Die EU und Belgiens flämische Regierung unterstützen die Initiative finanziell.

„Wir müssen lernen, das zu essen, was die Fischer fangen, statt nur das zu fischen, was wir essen wollen und den Rest wegzuwerfen“, heißt es auf der Webseite von NorthSeaChefs. Dort finden sich auch Rezepte belgischer Köche, die weniger bekannte Nordseefische verwenden. Wenn Sie also bereit dafür sind, den Kleingefleckten Katzenhai, den Roten Knurrhahn oder den Franzosen-Dorsch auszuprobieren, versuchen Sie’s!

Illustrationen "Fisch": Daniel Mitchell

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