Grillmeister: ein junger Mann wendet auf dem Grill bruzzelndes Fleisch.
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Gesund durch die Grillsaison

Grillen gehört zu den Sommervergnügen, doch es birgt auch gesundheitliche Gefahren. So können Sie Fleisch sicher grillen und genießen.

Ausgabe: Juli 2021 Autor: Holly Pevzner

Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen.
Wenn Fleisch bei Raumtemperatur auftaut, können sich Bakterien leicht vermehren. Besser ist es daher, es langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen. Bei einem halben Kilo Hackfleisch dauert das allerdings mindestens einen Tag. Wenn es schneller gehen soll, einfach das gefrorene Fleisch in einer Plastiktüte dicht verschließen und in kaltes Wasser tauchen. Dieses sollte jede halbe Stunde ausgetauscht werden, bis das Fleisch grillbereit ist.


Fleisch zuerst marinieren.
Die Krebsforschungsorganisation World Cancer Research Fund empfiehlt, Fleisch vor dem Grillen zu marinieren. Das schützt vor krebserregendem Rauch und Flammen. Eine Mischung aus Zitronensaft, Essig oder Wein und verschiedenen Kräutern und Gewürzen verringert die Bildung von heterozyk­lischen aromatischen Aminen (HAA). Diese potenziell krebserregenden Stoffe bilden sich, wenn die Proteine im Fleisch hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Für Fleisch, das bereits auf dem Grill gart, immer eine separate Marinade verwenden, damit es nicht in Kontakt mit Flüssigkeit von dem rohen Fleisch kommt.


Fleisch eventuell vorgaren.
Wird Fleisch kurz auf dem Herd, in der Mikrowelle oder im Ofen vorgegart, reduziert dies die Grillzeit. Nach Angaben des Comprehensive Cancer Center der University of California, USA, können schon wenige Minuten Vorgaren in der Mikrowelle die Menge an HAAs reduzieren. Das Fleisch sollte danach sofort gegrillt werden, damit eventuell noch vorhandene Bakterien sich nicht vermehren können.


Separates Besteck für rohes und gegartes Fleisch.
Sobald das Fleisch auf dem Grill liegt, sollte das Grillbesteck gereinigt oder ein anderes verwendet werden, um das garende Fleisch zu wenden oder vom Grill zu nehmen. Sonst können Bakterien vom rohen Fleisch übertragen werden. Die gleiche Regel gilt für Schneidebretter und andere Utensilien.


Fleisch häufig wenden.
Wenn man das Grillgut einmal pro Minute umdreht, erhöht sich allmählich die Temperatur im Inneren des Fleischs, was die Bildung von HAA bis zu 100 Prozent reduziert. Wichtig ist auch, das Fleisch auf dem Grillrost gleichmäßig zu verteilen: Befindet sich das Fleisch nur an einer Stelle, tropft dort viel Fett herunter. Das kann dazu führen, dass sich Flammen bilden, die bis zum Fleisch aufsteigen und krebserregende Stoffe bilden.


Nur durchgegartes Fleisch ver­zehren.
Ist Fleisch nicht richtig gar, kann es krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen oder Escherichia coli (E. coli) enthalten. Man sollte sich aber nicht auf die Farbe im Inneren verlassen, da Fleisch auch dort bereits braun sein kann, bevor es richtig gar ist, etwa wenn es vorher eingefroren war. Die einzig verläss­liche Methode ist, mit einem Fleisch­thermometer die Innentemperatur an der dicksten Stelle zu messen. Die modernen digitalen Einstechthermometer sind einfach zu bedienen. Als sichere Innentemperaturen, bei denen E. coli-Bakterien abgetötet sind, gelten: bei Hackfleisch 71 Grad, bei rotem Fleisch (zum Beispiel Steaks, Schweinekoteletts) und Fisch 63 Grad und bei Geflügel 74 Grad.


Fertig gegartes Fleisch möglichst bald verzehren.
An heißen Tagen vermehren sich nach dem Grillen noch vorhandene Bakterien schnell weiter. Ab einer Außentemperatur von 30 Grad sollten insbesondere Hackfleisch und Geflügel innerhalb einer Stunde verzehrt werden.


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