Stachelige Delikatesse
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Diät & Ernährung

Stachelige Delikatesse

Ein Schotte taucht vor der norwegischen Küste nach besonderen Leckerbissen: Seeigeln.

Ausgabe: Februar 2015 Autor: Franz Lidz

Der 44-jährige Schotte Roderick Sloan wohnt 140 Kilometer nördlich des Polarkreises – nur einen Kabeljauwurf entfernt von Nordskot (55 Einwohner), einem der ödesten und abgelegensten Küstendörfer Norwegens. Zu dem Bauernhof, den er mit seiner Frau Lindis und den kleinen Söhnen bewohnt, gehören gut zwei Quadratkilometer raues Land, das mit Birken bestanden ist und von schroffen Bergen umrahmt wird. „Der Sommer in Nordskot ist was ganz Besonderes“, witzelt der Wein-Blogger Christopher Sjuve aus Oslo. „Er ist jedermanns Lieblingstag.“ Sloan ist die Abgeschiedenheit gerade recht. Bei Temperaturen, die höchstens auf dem Planeten Neptun als mild durchgehen könnten, taucht er im Fjord nach Seeigeln – jenen Tierchen, die aussehen wie eine Kreuzung zwischen Squashbällen und Mastixdisteln. Damit verdient er seinen Lebensunterhalt. Sloans marine Schatzsuche nach kråkebolle (Krähenbälle) ist gefährlich. Die Wellen können heimtückisch sein, der Wind böig, und innerhalb kürzester Zeit kann ein Sturm aufkommen. „Roddie taucht allein, bis zu 15 Meter tief“, kommentiert Sjuve. „Um das zu tun, muss man entweder betrunken oder verrückt sein.“

Die Einheimischen haben sich für verrückt entschieden. „Als ich 2002 mit der Seeigelernte anfing, haben alle gedacht, ich sei irre“, sagt Sloan. „Seeigel gehören in Norwegen nicht zum traditionellen Fangspektrum.“ Obwohl sie in großer Zahl vorhanden sind, stehen sie hier nicht auf dem üblichen Speiseplan. Norweger sind wenig experimentierfreudige Esser, die jährlich 48 Millionen Pizzas konsumieren – pro Kopf etwa zehn Stück. In der schönen neuen Welt der gehobenen Esskultur ist der Rogen des gewöhnlichen Seeigels – ein Schalentier, das einst von Hummerfischern als Plage verteufelt, üblicherweise mit dem Hammer zerschlagen oder als unverkäuflicher Beifang über Bord geworfen wurde – eine wertvolle und lustvoll schlürfbare Delikatesse.“

Wertvolle Delikatesse

Im Gegensatz zu Kaviar, der aus Fischeiern besteht, ist der Rogen des Seeigels nichts anderes als seine weichen Keimdrüsen. Jedes Jahr lassen sich anspruchsvolle Esser mehr als 100.000 Tonnen davon durch die Kehle gleiten – hauptsächlich in Frankreich und Japan, wo die salzigen, körnig-cremigen Stücke als uni bekannt sind und man ihnen eine anregende Wirkung zuschreibt. Weltweit gibt es etwa 800 Arten von Seeigeln. Sie kommen in fast allen größeren marinen Lebensräumen vor – von den Polen bis zum Äquator und von flachen Buchten bis zu Tiefen von über 5000 Metern. Die Rogen aller Arten sind essbar, wenn auch nicht unbedingt schmackhaft. Sloan liefert Strongylocentrotus droebachiensis (Norwegian Greens oder Droebachs Seeigel) an Dutzende Restaurants in Europa, vom Mekka der englischen Küche (St. John in London) bis zum winzigen Fäviken in der nordschwedischen Wildnis. Meisterköche tuscheln untereinander über Sloans Seeigel, als wären sie auf eine Neuentdeckung der Beatles.

Bei Sonnenaufgang in eiskalte Wasser

Bei Sonnenaufgang klettert Sloan an diesem Frühlingsmorgen zusammen mit seiner Ein-Mann-Crew, einem Franzosen, der sich J. P. nennt, an Bord des roten Polar-Arbeitsschiffs Big Betty. Sloan sucht sich meist freiliegende Riffe mit dichten Seetang-Wäldern aus, über die sich Seeigel gern hermachen. Bei klarer See und leichtem Wellengang tuckert die Big Betty in eine zerklüftete Bucht. Sloan schließt den Reißverschluss seines Tauchanzugs und schnallt sich die 30 Kilo schwere Ausrüstung um. Dann lässt er sich rückwärts ins Wasser fallen. Seeigel haben Hunderte Röhrenfüße und bewegen sich gemächlich über den Meeresboden. Sloan sammelt sie ein und legt sie einzeln in die Netze, die hinter ihm herschweben. Nach 30 Minuten taucht er aus der Brandung auf. J. P. sortiert die Ernte nach Farbe, Größe und Zustand. Ein typischer Tagesfang wiegt zwischen 90 und 135 Kilo.

Sloans Lippen sind vom selben blassen Blau wie das Wasser; er atmet so schwer, dass er kaum sprechen kann. „Willkommen in meinem Büro“, bringt er schließlich hervor. „Dies ist ein wunderbarer Ort. An jedem Tag habe ich vorher absolut keine Ahnung, was passieren wird. Das ist ziemlich aufregend, aber es kann auch beängstigend sein.“ Der Faszination des Meeres ist Sloan im Alter von fünf Jahren zum ersten Mal erlegen, und zwar während eines Angelurlaubs im schottischen Hochland. „Mit 19 war ich bitter enttäuscht vom Leben“, sagt er. Sloan zog durch Europa, fand Jobs als Pförtner, Koch und Manager. Mit 27 lernte er in Oslo seine spätere Frau Lindis kennen.

Seeigel-Export nach Kopenhagen

Lindis’ Bruder war derjenige, der vorschlug, Roddie solle ins nördliche Norwegen ziehen und die wildlebenden Seeigel fangen. „Das größte Problem war nicht das Fischen, sondern das Verkaufen.“ Das Geschäft war nie leicht, aber Sloan fand einige Abnehmer wie Alain Ducasses Top-Restaurant Le Louis XV. in Monaco. Als 2008 sein Pariser Großhändler pleiteging, entschloss sich Sloan, wieder die Schulbank zu drücken und einen Abschluss als Ingenieur anzustreben. Ein Anruf von Starkoch René Redzepi warf diese Pläne wieder über den Haufen. Der Koch des In-Restaurants Noma in Kopenhagen bat ihn, seine Seeigel nach Dänemark zu liefern. Sloan zögerte, aber auf Lindis’ Drängen hin – und nachdem der Preis als Anreiz verdreifacht worden war – ließ er sich darauf ein. „Eigentlich wollte ich schon das Handtuch werfen“, sagt er. „René hat meine Karriere gerettet.“ Zur Seeigel-Saison nimmt das Noma wöchentlich 45 Kilo per Dauerauftrag ab.

Seeigel-Essen im Selbstversuch

In der Küche seines Bauernhofs zeigt Roderick Sloan mir, wie man den Seeigel rundherum aufschneidet, um die Rogen entnehmen zu können. Zuerst sticht er damit in die Mundöffnung und trennt ein kleines Stück heraus. Dann schneidet er das obere Drittel der Corona auf und nimmt es ab, sodass man die Rogen sehen kann. Er löffelt eines des Filets heraus und legt es mir auf die Zunge. Die Konsistenz ist cremig und elastisch. „Zuerst bemerkt man das Meersalz, dann schlägt das Jod durch, und zum Schluss schmeckt man eine charakteristische Süße, die man noch Stunden später wahrnimmt“, sagt Sloan. Weltweit gibt es entweder zu wenige oder zu viele Seeigel. Die Franzosen und die Iren haben ihre eigenen Vorkommen schon vor Jahren erschöpft. In Maine (USA), Neuschottland (Kanada) und Japan sind die Populationen durch Überfischen und Krankheitsbefall drastisch zurückgegangen. Dagegen sind vor den Küsten Kaliforniens und Tasmaniens (Australien) inzwischen durch Überfischen der natürlichen Fressfeinde des Seeigels regelrechte Einöden entstanden. Der Meeresboden sieht dort aus wie eine Mondlandschaft. Die Seeigel vermehren sich, fressen den Seetang weg und vernichten marine Ökosysteme.

Sloan erntet seine verschiedenen Fanggründe im fünfjährigen Wechsel ab und wünscht sich für Norwegen die Einrichtung von Fangquoten und –zonen. „Nur mit Meeresmanagement kann es funktionieren“, sagt er. Der Seeigelsammler wäre durchaus zufrieden, wenn seine Zukunft so aussähe wie die Gegenwart. „Ich brauche keinen Ferrari. Ich kann nur einen Fernseher nutzen, kann nur in einem Bett schlafen. Es kommt im Leben lediglich darauf an, dass man genug hat. Ich durchwühle nur den Sand auf dem Meeresgrund.“

 


 

RD Abbinder
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