Die Kunst des Bier-Brauens
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Die Kunst des Bier-Brauens
500 Jahre Reinheitsgebot für Bier – doch kaum einer weiß, was es damit wirklich auf sich hat. Auto Julius Schophoff versucht dem bei einer Bierverkostung auf die Spur zu kommen.
Ausgabe: Mai 2016 Autor: Julius Schophoff

Ein typisch bayerischer Samstagmittag: In einem Brauhaus in Ingolstadt sitzen die Gäste auf Holzbänken und sägen ihre Krustenbraten, in den Glaskrügen vor ihnen schimmert das goldgelbe Nationalheiligtum. Bier. Es ist ein Helles, kellertrüb, süffig, gebraut in den Kupferkesseln in der Mitte der Gaststätte. Auf den Krügen steht der Name des Brauhauses: 1516.

Das Reinheitsgebot - die Heilige Schrift der Biertrinker und das elfte Gebot Bayerns

Eine Jahreszahl, die für den Bierfreund nicht weniger bedeutend ist als die der Entdeckung Amerikas oder die der Französischen Revolution. 1516, das ist das Geburtsjahr des Deutschen Reinheitsgebots. Hier in Ingolstadt im Neuen Schloss, das heute strahlend weiß am Donauufer thront, erließen die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. am 23. April 1516, "dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen." Bis heute hängen Kopien des Textes in Brauereien und Gaststätten, die verschnörkelten Buchstaben sind schwer zu lesen, die altdeutschen Formulierungen kaum zu verstehen – und doch sind die Sätze wie in Stein gemeißelt. Das Reinheitsgebot ist die Heilige Schrift der Biertrinker. Das elfte Gebot Bayerns.

Ganz Deutschland zelebriert den großen Geburtstag des Reinheitsgebots

Brauereien füllen Jubiläumsbiere ab, Städte feiern mehrtägige Bierfeste. Die Deutsche Post gibt gar eine Sonderbriefmarke heraus. Im Ingolstädter Brauhaus 1516 setzt man seit jeher voll auf den guten Ruf des Reinheitsgebots. "Aus Tradition" ist der Slogan der Gaststätte. Auf den ersten Blick ist es tatsächlich ein uriges Wirtshaus: holzvertäfelte Wände, heimelige Sitzecken, geschnitzte Vitrinen. Über einem Kachelofen hängen Rehgeweihe und ein ganzer Rehkopf.

Sieht man jedoch genauer hin, erweist er sich als Kunststoff. Auch die Backsteinmauer des Kellers ist Attrappe, die Wölkchen darüber sind gedruckt. Am aufgespannten Himmelstuch vorbei geht der Blick auf die gläserne Dachkonstruktion des Einkaufszentrums, in dem die Gaststätte untergebracht ist. Eröffnet hat Brauhaus 1516 im Jahr 2000. Aber Althergebrachtes verkauft sich einfach gut.

Treibende Kraft der deutschen Bierkultur sind zweifellos die Bayern

Fast die Hälfte der 1350 deutschen Brauereien sitzt im Freistaat, Millionen Touristen besuchen jedes Jahr das Oktoberfest in der Landeshauptstadt München. Beim größten Volksfest der Welt dreht sich alles ums Bier – selbstverständlich gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot. Nimmt man dieses international bekannte Gütesiegel allerdings genauer unter die Lupe, wird es durch allerlei Ungereimtheiten getrübt. Das angeblich älteste gültige Lebensmittelgesetz der Welt war schon ein paar Jahre nach dem Erlass von Ingolstadt überholt. 1551 erlaubte man die Zugabe von Lorbeer und Koriander, 1616 folgten Wacholder, Kümmel und Salz. Erst im 19. Jahrhundert besann man sich in Bayern wieder auf die alte, reine Bierformel. Das erste Reichsgesetz, das Zusätze in Bier verbietet, wurde 1906 erlassen. Und das Wort "Reinheitsgebot" erfand ein Landtagsabgeordneter im Jahr 1918.

Heute regelt das Vorläufige Biergesetz von 1993 die Zusätze in deutschen Bieren

Neben Wasser und Hopfen darf Hefe zugegeben werden; das Malz darf auch von anderem Getreide als Gerste kommen. Wer etwas anderes als diese vier Zutaten in seinen Braukessel kippen will, kann einen Antrag auf Genehmigung eines sogenannten "Besonderen Bieres" stellen – nur in Bayern ist das nicht möglich. Doch auch dort darf man Besonderes Bier verkaufen. Was nun auch immer öfter geschieht.

Neuer Trend: Craft Beer mit besonderen Aromen

Vor ein paar Jahren schwappte ein Trend aus den USA über den Atlantik bis in unsere Gläser: "Craft Beer", in kleinen Mengen gebrautes Bier mit besonderen Aromen. Der Bierbrauer als Kunsthandwerker. In Berlin, Hamburg und München haben Dutzende kleiner Edelbrauereien und Craft Beer Bars eröffnet. Auch in Ingolstadt gibt es mittlerweile einen Craft Beer Shop. Er trägt den ziemlich bayerischen Namen "Bierschmankerl" und liegt nur 300 Meter entfernt vom Neuen Schloss, in dem die Herzoge einst den Mythos des reinen Biers begründeten. In dem kleinen Laden ist die Auswahl groß. 650 Biere aus aller Welt, bayerische und belgische, schottische und chinesische, russische und amerikanische. Viele Etiketten haben wilde Designs: mit Pitbulls und Seehunden, Elefanten und Kraken, Tiefseetauchern und Astronauten.

Die meisten Biere bestehen auch hier nur aus den vier in Bayern erlaubten Zutaten; größtenteils ist es der Aromahopfen, der den besonderen Geschmack bringt. Aber längst nicht immer. Auf manchen Flaschen liest man von Reissirup, Muskat und Piment. Von Haferflocken, Laktose und Stickstoff. Chili und Seegras, Ingwer und Hokkaido-Kürbis, Kokosnuss und Himbeerextrakt.

Bierverkostung im "Bierschmankerl"

An diesem Samstagabend hat der Ladenbesitzer Michael Kenne zur Bierverkostung geladen. Ein Dutzend Männer und zwei Frauen sind gekommen. Acht Sorten wird Kenne kredenzen, jeweils 0,1 Liter, in bauchigen Gläsern, nur zu einem Viertel gefüllt. Los geht's mit einem Hellen, naturtrüb, nicht filtriert. "Eigensinnig und zeitlos", steht auf dem Etikett. Schmeckt frisch, sehr aromatisch – aber stopp! Wir sollen es nicht einfach runterstürzen, sagt Kenne. Sondern schwenken, riechen, nippen – wie beim Wein. Die deutschen Massenbiere, sagt er, schmecken fast alle gleich. Es sei also kein Wunder, dass viele Deutsche wenig Sinn für das Besondere haben. Und irgendwann, während des dritten Biers fällt der Satz, der eine laute Debatte entfacht: "Das Reinheitsgebot", sagt Kenne, "gehört abgeschafft."

Unter den Gästen sind Laien und Experten, darunter Brauereivertreter und ein Biersommelier

Allesamt geben leidenschaftlich Kontra. "Unser Bier muss geschützt werden", ruft einer. Unser Gesetz, entgegnet Kenne, schütze die Brauer nicht, sondern nehme ihnen die Freiheit, ihre Kreativität zu entfalten. "Quatsch!", sagt der Vertreter einer fränkischen Brauerei. "Alles außer Hopfen, Malz, Wasser und Hefe ist Quatsch."

Das Reinheitsgebot von 1516 mag ein Mythos sein, die Geschichte vom reinen deutschen Bier ist wahr

Die Deutschen im Allgemeinen, und die Bayern im Besonderen, sind stolz auf ihr Bier. Laut einer Forsa-Umfrage wollen 85 Prozent der Deutschen, dass das Reinheitsgebot erhalten bleibt – was auch immer das genau bedeuten mag. Sie sind sich sicher: Das deutsche Bier ist das beste der Welt. Und so falsch liegen sie damit gar nicht. Das Reinheitsgebot von 1516 mag ein Mythos sein – aber die Geschichte vom reinen deutschen Bier ist im Großen und Ganzen wahr.

Durch die vergleichsweise strenge Reduzierung der Zutaten entstand eine Bierkultur, in der man sich von der Konkurrenz nur durch aufwendiges und anspruchsvolles Brauen abheben konnte. Bis heute gibt es in deutschem Bier keine künstlichen Aromen, keine Farb- oder Konservierungsstoffe, keine Enzyme, Emulgatoren oder Stabilisatoren. Nur natürliche Zutaten – in den USA ist das ein Slogan der Craft-Beer-Bewegung. Bei uns ist das selbstverständlich.

Viele deutsche Braumeister wandern aus in die USA

Kenne serviert ein Dosenbier, ein India Style Red Ale aus Michigan, das im Nachgang schmeckt wie ein Obstsalat. "Das beste Bier", sagt Kenne, "wird längst in Amerika gebraut". Im Ernst? Ja, sagt Kenne, mit unserer Hilfe. Seit Jahren wanderten viele gute deutsche Braumeister in die USA aus, ins Land der unbegrenzten Zutaten. Am Ende holt Michael Kenne noch eine Perle hervor. Er hält die Flasche behutsam. 30 Euro kostet sie, er hat 100 bestellt, aber nur 36 bekommen. Exquisite Ware, begrenztes Kontingent. Es ist ein Imperial Stout aus Oklahoma, 13 Volumenprozent Alkohol, gereift an Kakaobohnen, Vanillestangen und Chilischoten, gelagert in Eichenfässern. Kenne spricht von Geschmacksexplosionen. Doch im Gaumen eines gewöhnlichen Deutschen ist so ein Imperial Stout eine Perle für die Sau. Die Zungen haben sich längst gelockert: "Das ist nah an Nutella." – "Nee, an Schuhsohle!" – "Willst Du uns loswerden?"

Kurz vor Mitternacht, als der Schädel brummt und der Magen sich wehrt, ist es kaum vorstellbar, dass das Craft Beer, das Bier mit den besonderen Aromen, in Deutschland auf Dauer mehr als eine Randerscheinung bleibt. Denn eins muss man am Ende festhalten: Auch wenn im Brauhaus 1516, der Einkaufszentrums-Brauerei mit dem falschen Biergartenhimmel, das meiste nur Attrappe ist – das Bier ist ziemlich gut.

 

Bier in Zahlen

Deutschland ist der wichtigste Biermarkt Europas. Beim Pro-Kopf-Verbrauch liegen die Bundesbürger mit mehr als 100 Litern im Jahr nur noch hinter den Tschechen. Und deutsches Bier ist beliebt in aller Welt: Mehr als 1,5 Milliarden Liter davon gingen 2014 in den Export. Besonders häufig schenken sich die Deutschen ein Pils ein. 55 Prozent der in der Bundesrepublik gebrauten Biere gehören zu dieser Sorte. Wie viele sogenannten Vollbiere hat Pils einen Alkoholgehalt von knapp fünf Prozent.

 


 

RD Abbinder
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