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    MHMMMMM, SCHOKOLADE!

    Zartschmelzender Genuss, Glücklich-Macher, Nervennahrung und auch noch gesund - zumindest in der Zartbitter-Variante. Wir finden: Schokolade ist einfach großartig!

Süße (vegane) Verführung
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Süße (vegane) Verführung

Was Sie über Schokoladensorten, Zutaten und Lagerung wissen sollten.

Ausgabe: September 2018 Autor: Karin Kerber

Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für Schokolade. Welche Sorte jedoch am Ende im Regal liegt, darüber entscheiden weitere Zutaten. Stets mit dabei ist Zucker. Was die meisten Schleckermäuler nicht wissen dürften – ein Gesetz, die sogenannte Kakaoverordnung, regelt, was in ihrer Lieblingstafel stecken darf: Schokolade enthält dieser Verordnung gemäß mindestens 35 Prozent Kakao. Zart- bzw. Halbbitterschokolade weist meist zwischen 50 und 60 Prozent Kakaoanteil auf.

Bitterschokolade kann bis zu 99 Prozent Kakao enthalten. Mindestens 60 Prozent sind aber Pflicht. Weniger ausgeprägt ist der Kakaogeschmack bei Milchschokolade, sie hat wenigstens 25 Prozent Kakaoanteil und 14 Prozent Milchtrockenmasse. Vollmilchschokolade darf auf der Packung stehen, wenn die Packung mindestens 30 Prozent Kakao enthält. „Geschmacklich reicht die Bandbreite bei Milchschokolade von sehr süß bis hin zu leicht herb“, erklärt Rüdiger Funke, Leiter des Infozentrums Schokolade. „Im Schnitt besteht sie jedoch zur Hälfte aus Zucker.“ Weiße Schokolade enthält mit mindestens 20 Prozent Kakaobutter nur das aus der Kakaomasse gewonnene Fett, mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse und in der Regel mehr Zucker als die dunklen Sorten.

Kuvertüre wird zum Überziehen von Gebäck verwendet. Mit einem Kakaobuttergehalt von mindestens 31 Prozent schmilzt sie flüssiger als normale Schokolade. „Wird sie allerdings zu hoch erhitzt, bekommt sie nach dem Trocknen einen Grauschleier“, sagt Daniela Krehl, Fachberaterin Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern. „Sie verträgt maximal 40 bis 45 Grad. Viele Verbraucher greifen deshalb zu weniger empfindlichen ‚kakaohaltigen Fettglasuren‘. Mit einer hochwertigen Schokolade vergleichbar sind diese jedoch nicht.“

Wer beim Naschen an seine Gesundheit denkt, für den hält Expertin Krehl einen Tipp parat: „Mit ihrem hohen Kakaoanteil liefern Bitterschokoladen viele sekundäre Pflanzenstoffe, die positiv auf unser Herz-Kreislauf-System wirken.“ Dennoch sollten Sie sich auch dunkle Sorten nur ab und zu gönnen, denn mit 500 bis 600 Kilokalorien pro 100 Gramm ist jede Schokolade eine Kalorienbombe.

Vegane Schokolade

Bitterschokoladen ab 60 Prozent Kakaoanteil sind in der Regel von Haus aus vegan – um sicher zu sein, dass keine tierischen Stoffe enthalten sind, empfiehlt sich dennoch ein Blick auf die Zutatenliste. Selbst auf hellere Sorten und weiße Schokolade müssen Veganer nicht verzichten: Statt Milch kommen in für sie geeigneten Produkten Pflanzendrinks wie Reismilch zum Einsatz.

Qualität hat einen Preis

Eine große Rolle beim Geschmack spielt auch der Herstellungsprozess. „Ein entscheidender Schritt ist das Conchieren“, erläutert Rüdiger Funke. „Dabei wird die Schokoladenmasse zwischen 12 und 72 Stunden bei unterschiedlichen Temperaturstufen gerührt. So verflüchtigen sich zum einen Bitterstoffe, zum andern verbinden sich die Zutaten. Je länger gerührt wird, desto besser zergeht die Schokolade hinterher auf der Zunge.“

Wie appetitlich die Süßigkeit am Ende aussieht, wird vor allem vom Abkühlen der Schokoladenmasse bestimmt, dem Temperieren. „Fach­gerecht temperierte Schokolade glänzt seidig-matt, bricht glatt und ist frei von Luftblasen“, erklärt Funke. Der verpackten Tafel sehen Sie als Verbraucher allerdings weder Schmelz noch Glanz an. Ein hoher Preis kann zwar auf hochwertige Rohstoffe und gute Verarbeitung hindeuten, muss es aber nicht. Funke empfiehlt deshalb den Blick auf die Zutatenliste: „Eine Bitterschokolade zum Beispiel braucht eigentlich nur Kakaobestandteile und Zucker. Zusätze wie Lezithin als Emulgator oder Aromen wie Vanillin statt echter Vanille helfen dem Hersteller, Kosten zu senken. Schlecht schmecken muss die Schokolade deswegen nicht, aber sie sollte günstiger sein.“

Lagerfehler vermeiden

Luftdicht verpackt, dunkel, trocken und bei 12 bis 18 Grad gelagert, hält sich Schokolade zwischen ein und zwei Jahren – je höher der Kakaoanteil, desto länger. Bewahren Sie Ihre Tafeln nicht im Kühlschrank auf, dort werden sie brüchig und glanzlos. Lagern Sie Schokolade hingegen zu warm oder schwankt die Temperatur stark, bildet sich ein weißer Belag. Dieser Fett- oder Zuckerreif beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade zwar nur wenig, aber bekanntlich isst das Auge ja mit!


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