Solanin ist hitzebeständig und kann durch Kochen nicht zerstört werden. Grüne Tomaten haben einen Solaningehalt von 9 – 32 mg pro 100g. Reife rote Tomaten enthalten dagegen nur noch verschwindend geringe Spuren des Gifts. Es baut sich während des Reifeprozesses ab.
Ab einer Dosis von 25 mg entstehen beim Menschen Vergiftungserscheinungen. Eine Dosis ab 400 mg gilt als tödlich. Symptome sind zunächst Kopfschmerzen, Übelkeit, Kratzen im Hals und Erbrechen, bei höherer Dosierung Sehstörungen, Atemnot, innere Blutungen und Bewusstlosigkeit und sogar eine Störung der Nierenfunktion.
Konfitüren aus grünen Tomaten gelten wegen der kleinen Portionen, die man davon isst und wegen ihres Zuckergehalts, der das Solanin verdünnt, als unbedenklich. Süßsauer eingelegt grüne Tomaten können jedoch in größerer Menge durchaus zu Vergiftungen führen. Sie enthalten noch rund 90 % des ursprünglichen Solanins.
Übrigens: Grüne Tomatensorten, z.B. die Sorte "Limetto", bleiben auch im reifen Stadium grün, obwohl das Solanin abgebaut wurde. Das liegt daran, dass diesen Tomaten der Farbstoff Lykopin fehlt, der für die Rotfärbung verantwortlich ist.
