eine junge, lächelnde Frau riecht an einer Basilikum-Pflanze.
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Würzen mit frischen Kräutern

Eine Handvoll Petersilie im Salat, einige Blätter duftendes Basilikum auf der Pizza – welch ein Genuss! Mit frischen Kräutern würzen Sie auf gesunde Art.

Ausgabe: Juni 2020 Autor: Karin Kerber

Mit Kräutern verfeinern Sie (fast) jedes Gericht und bringen eine Extraprise Gesundheit auf den Tisch. Wie gut, dass jetzt im Frühsommer Gartenbeete und Handel frische Kräuter in Hülle und Fülle bieten.

 

Basiskräuter für alle Fälle

Für Akzente im Essen reichen schon wenige Basiskräuter, die ein breites Spektrum an Aromen abdecken. Die leicht pfeffrige Petersilie unterstreicht den Geschmack herzhafter Speisen und harmoniert zugleich mit allen anderen Würzpflanzen. „Besonders aromatisch ist glatte Petersilie“, erklärt Monika Stegmeir, Bio-Landwirtin und Kräuterpädagogin aus Schrobenhausen bei München. „Wahrscheinlich ist die krause Variante darum etwas in Vergessenheit geraten. Sie schmeckt milder. Jedoch bleibt sie länger knackig und kann im Gegensatz zu glatter Petersilie auch mal kurz mitgaren.“
Mit Schnittlauch, der dezent an Zwiebel und Lauch erinnert, und auch mit der leicht scharfen, pfeffrigen Gartenkresse verfeinern Sie Salate, Dips, Quark, Eier- und Kartoffelgerichte. Die hellvioletten Blüten des Schnittlauchs sind übrigens essbar und eignen sich als Dekoration für fertige Gerichte. Kresse hingegen ernten Sie, wenn die Pflanzen etwa ein bis zwei Zentimeter groß sind. Vergessen Sie also nicht, regelmäßig neu zu säen.
Viel Sonne benötigt Dill, um sein frisches, etwas herbes Aroma zu entwickeln. Er passt gut zu Gurken- und Kartoffelsalaten, Remouladen sowie hellen Soßen. Dill duldet nur wenige andere Kräuter und Gewürze neben sich. Gute Partner sind Petersilie, Anis und Schalotten. Fügen Sie das zarte Kraut stets erst am Ende der Zubereitung eines Gerichts roh hinzu.
Für eine anisartige Note greifen Sie zu Estragon oder Kerbel. Beide verleihen insbesondere hellen Soßen, Fisch, Eiern, Geflügel und milden Gemüsen wie Spargel oder Kohlrabi das gewisse Etwas. Die freischaffende Köchin Antje de Vries berät weltweit Kollegen in Restaurants bei der Speiseplanung. Sie empfiehlt, beim Kauf genau auf die Auszeichnung zu achten: „Neben dem echten Französischen Estragon ist Russischer Estragon im Handel. Dieser schmeckt weniger aromatisch und leicht bitter.“ Setzen Sie Estragon sparsam ein, denn er wirkt rasch aufdringlich. Dafür behält er sein Aroma beim Kochen. Kerbel hingegen würzt selbst in größeren Mengen angenehm, verliert jedoch durch Hitze seinen Geschmack.
Erfrischung an heißen Tagen bieten Pfefferminze und Melisse. Klein geschnitten peppen sie Süßspeisen auf. Mit ganzen Zweigen aromatisieren Sie Wasser, Limonaden und Cocktails. Auch Herzhaftes profitiert. „Minze passt nach orientalischem Vorbild zu Lamm, Joghurt oder Couscous- beziehungsweise Bulgursalaten“, erklärt de Vries. „Melisse punktet überall, wo sonst Zitrone gefragt ist, etwa in Soßen oder zu Fisch.“ Beide Kräuter verwenden Sie roh. Falls Sie gern exotischer kochen, sind Sie bei Koriander richtig. Dessen zitronenartiger, etwas seifiger Geschmack ergänzt – frisch untergehoben – asiatische Wok-Gerichte, aber auch Chili con carne.

 

Deftiges zum Mitkochen

Während die Basiskräuter hauptsächlich roh verwendet werden, geben Liebstöckel, Schnittsellerie und Bohnenkraut vor allem beim Garen preis, was in ihnen steckt. Mit ihnen verleihen Sie Suppen, Eintöpfen, Schmorgerichten und Braten mehr Geschmack. Sowohl in Liebstöckel als auch in Schnittsellerie – nicht zu verwechseln mit Knollen- oder Stangensellerie – dominiert das intensive Selleriearoma. Liebstöckel erinnert zudem an eine berühmte Suppenwürze. Oft wird er deshalb als „Maggikraut“ bezeichnet, dabei ist er in der namensgebenden Würze gar nicht enthalten.
Schon mit jeweils einer Triebspitze unterstreichen Sie das Deftige einer Speise. „Hiervon profitieren insbesondere auch vegetarische Gerichte, denen sonst oft der kräftige Umami-Geschmack abgeht“, verrät de Vries. „Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Empfindung unseres Geschmacksinnes.“
Anders als sein Name vermuten lässt, hat Bohnenkraut nichts mit der Gemüsepflanze gemein. Mit seiner Würzkraft verleiht es Kartoffelgerichten, Suppen und Soßen ein leicht scharfes, dezent zitronenartiges Aroma. Kleine Mengen der frischen Blättchen geben Rohkost oder Gemüsegerichten eine reizvoll pfeffrige Note.

 

Mediterrane Aromabomben

Unverzichtbar für Freunde der mediterranen Küche sind jene Kräuter, die im sonnigen Süden besonders üppig gedeihen. Basilikum verleiht mit seiner pfeffrig-feurigen Würze und etwas Süße Tomaten und Nudeln extra Geschmack. Zur Geltung kommt es zudem in zarten Blattsalaten, milden Reis-, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Neben der verbreiteten italienischen Art empfiehlt Kräuterpädagogin Stegmeir auch exotischere Sorten: „Thai-Basilikum mit seinem süßlichen Aroma passt gut zur asiatischen Küche, Zitronenbasilikum hingegen zu Süßspeisen.“ Egal, welche Sorte Sie verwenden, geben Sie Basilikum immer frisch zum Schluss ans Gericht.
Mit seinem intensiven Duft nach Kampfer, Weihrauch und Nadelgehölz passt Rosmarin perfekt zu Schmor- und Backofengerichten mit langen Garzeiten, wie Ofenkartoffeln und in Marinaden beim Grillen. Stecken Sie ruhig auch einmal in Grillspießen ganze Zweiglein zwischen Fleisch- und Gemüsewürfel. Mit Thymian, den Sie gegen Ende der Garzeit zugeben, verleihen Sie Schmorgerichten, Soßen und Eintöpfen ein leicht herbes Aroma. Auch mit Schafs- und Ziegenkäse aus dem Ofen oder der Pfanne harmoniert er gut.
Leicht bitter und kampferartig schmeckt Salbei, der im Mund ein raues, fast pelziges Gefühl erzeugt. Ihn sollten Sie allein verwenden. Insbesondere in heißem Fett zubereitet, etwa gebraten mit Fleisch und Schinken in Saltimbocca alla Romana oder frittiert in Butter zu Gnocchi locken Sie seine ganze Köstlichkeit hervor. Auch mild-würzigen Majoran und den zum Bitteren neigenden Oregano, verwenden Sie am Besten allein, empfiehlt Köchin de Vries: „Vor allem vertragen sie sich nicht miteinander. Majoran sollte nur kurz am Ende mitziehen. Oregano entfaltet sein Aroma erst so richtig nach mindestens 15 Minuten Garzeit.“
Mit Majoran würzen Sie in erster Linie fette Fleischgerichte. Nicht umsonst ist das Kraut eine klassische Wurstzutat. Genauso lecker schmeckt es jedoch in deftigen vegetarischen Speisen wie Kartoffelgulasch. Oregano hingegen verträgt sich gut mit Tomate, beispielsweise auf Pizza, in Käsegerichten und Gemüseaufläufen.

 

Gesunde Inhaltsstoffe

Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen macht Kräuter so aromatisch. Aber auch Ihre Gesundheit profitiert: Diese Öle können zum Beispiel den Stoffwechsel anregen, bei Blähungen helfen oder antioxidativ wirken. Zudem enthalten Kräuter viele Vitamine und Mineralstoffe sowie appetitanregende und verdauungsfördernde Bitter- oder Scharfstoffe. Einige haben spezielle Stärken: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Koriander, Minze und Thymian etwa wirken beruhigend auf Magen und Darm. Kerbel, Kresse, Liebstöckel, Petersilie und Sellerie helfen, den Körper zu entwässern. Und bei Stress und Anspannung können Basilikum, Melisse oder Rosmarin zu innerer Ruhe beitragen.

 

Richtig verarbeiten für das volle Aroma

Welche Teile Sie verwenden, hängt von der Pflanze ab. Damit Triebe nachwachsen, ernten Sie von krautigen Pflanzen wie Petersilie, Sellerie oder Schnittlauch ganze Stängel. Bei Petersilie, Liebstöckel und Sellerie sollten Sie dabei die Herzblättchen schonen, also die Blättchen in der Pflanzenmitte. Von verholzenden Kräutern wie Rosmarin oder Minze nehmen Sie die Triebspitzen. Was Sie nicht direkt verarbeiten, hält locker und luftdicht verpackt im Kühlschrank mehrere Tage. Vor der eigentlichen Zubereitung brausen Sie die Kräuter mit kaltem Wasser ab und schütteln Sie sie trocken. „Um das volle Aroma zu erhalten, sollten Sie alle Kräuter, erst kurz bevor Sie diese verwenden, zerkleinern“, empfiehlt Köchin Antje de Vries. Doch aufgepasst: „Wichtig ist auch, wie Sie das machen. Werden sie gequetscht, landet viel aromatischer Saft auf dem Schneidebrett.“ Das Schneidewerkzeug muss deshalb vor allem eines sein: scharf! De Vries nutzt in ihrer Küche übrigens auch die Stiele. „Jene von Petersilie, Kerbel und ähnlich zarten Kräutern kommen fein geschnitten mit ins Essen. Ganz verwende ich sie zum Aromatisieren von Brühen“, fügt sie hinzu.

 

Kräuter richtig aufbewahren

Einfrieren bewahrt das frische Aroma am besten. Geben Sie die zerkleinerten Kräuter portionsweise in Gefrierdöschen. In der Küche kommen sie dann gefroren zum Einsatz. Zum Würzen von Soßen und Suppen frieren Sie Kräuter mit Brühe oder Wasser portionsweise ein. Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Majoran und Minze schmecken auch getrocknet. „Lassen Sie die Kräuter im Ofen bei maximal 40 Grad und leicht geöffneter Tür trocknen, bis sie beim Anfassen rascheln“, rät Kräuterpädagogin Stegmeir. „Dann streifen Sie die Blättchen ab.“ Luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahrt, bleiben Ihre Schätze rund ein Jahr aromatisch.

In Essig und Öl können Sie Kräuter ebenfalls konservieren. Klassiker sind Rosmarin, Thymian oder Basilikum in Öl sowie Estragon oder Dill in Essig. Dafür lassen Sie drei getrocknete Zweige in einer Flasche Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl beziehungsweise Wein- oder Obstessig zwei bis drei Wochen ziehen. „Im Essig können die Kräuter verbleiben“ erklärt Stegmeir. „Vom Öl hingegen müssen sie abgefiltert werden. Kühl und dunkel aufbewahrt hält es rund drei Monate.“

 

 


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