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Küchenchef Anton Mosimann
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Aus der
aktuellen
Ausgabe

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Koch von Königs Gnaden

Küchenchef Anton Mosimann verwöhnt seit mehr als 40 Jahren Gourmets in London.

Ausgabe: Februar 2017 Autor: Reinhold Hönle

Küchenchef Anton Mosimann verwöhnt in London seit über 40 Jahren Showgrössen, Politiker und die Mitglieder der Königsfamilie. Queen Elizabeth II. verlieh dem gebürtigen Berner 2004 den „Order of the British Empire“. Ein Gespräch über alte und neue Erfolgsrezepte.  

Reader’s Digest: Herr Mosimann, die Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Kann Ihre Frau das bestätigen?

Anton Mosimann: Nun, ich fand schnell heraus, was ihr besonders gut schmeckt. Zu ihren Favoriten zählt rosa, fast saignant gebratene Kalbsleber mit Schalotten. Mit diesem Gericht kann ich ihr auch nach 43 Ehejahren noch eine Freude machen.

Glauben Sie an die aphrodisierende Wirkung von Speisen?
Sie wird Austern und Kaviar zugeschrieben. Man muss jedoch eine ganze Menge davon verzehren, um die angestrebte Wirkung zu erzielen! (Lacht.)

Worauf achten Sie bei Ihrer eigenen Ernährung?
Sie muss natürlich und einfach sein, mit wenigen Zutaten auskommen und wenig Fett enthalten – mit einem Wort: Sie muss gesund sein. Die Zutaten müssen nicht immer teuer sein. Ich esse sehr viel Salat und Gemüse. Zum Glück ist meine Frau ganz auf meiner Linie.

Und wer kocht daheim?
Da meine Frau meistens früher zu Hause ist, übernimmt sie die Vorbereitungsarbeit oder kocht sogar selbst. Sie macht zum Beispiel wunderbare Kutteln. Die sind jedoch sehr zeitaufwändig. Wenn’s schnell gehen soll, darf es auch ein frisches Fischfilet sein: eine Minute im Steamer dämpfen, etwas Olivenöl, Tomaten und frische Kräuter darüber – fertig.

Wie hat sich Ihre Küche im Laufe Ihrer langen Karriere verändert?
Meine Ausbildung absolvierte ich noch gemäss der traditionellen Lehre des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier. Ich habe sie noch einige Jahre praktiziert, bis ich in Rom die italienische Küche mit weniger Butter und Rahm, aber mit mehr frischen Produkten und viel Olivenöl kennenlernte. Sehr nachhaltig geprägt hat mich auch die japanische Küche. Dort werden nur die allerbesten Rohprodukte verwendet, Fisch wird noch lebend ins Restaurant geliefert und alles in höchster Präzision angerichtet.

Prinzipien, denen Sie sich als Küchenchef in Ihrem Restaurant ebenso verschrieben haben.
Fisch muss nach Fisch schmecken, Poulet nach Poulet und Gemüse nach Gemüse. Oft hat es in der Spitzengastronomie sieben oder acht verschiedene Kombinationen auf einem Teller – ich finde das zu viel. Lieber nur zwei, drei wirklich gute, bei denen man die Aromen noch identifizieren kann. Weniger ist mehr.

Wie denken Sie über die wachsende Zahl von Gästen, die Vegetarier oder Allergiker sind?
Wenn jemand wirklich Allergien hat, muss man das respektieren. Letzte Woche hatten wir ein Essen für 20 Personen, bei dem wir auf sieben verschiedene Allergien Rücksicht nehmen mussten. Ich kann mich noch an Zeiten erinnern, als bei einem Bankett im „Dorchester“ unter den 350 Gästen ein Vegetarier war und die Köche Zeter und Mordio schrien, weil sie nicht wussten, was sie tun sollten ... (Lacht)

Was halten Sie von Kochshows, von denen es heute im Fernsehen nur so wimmelt?
Ich finde es sehr positiv, dass das Essen häufiger thematisiert wird und der Kochberuf viel angesehener ist als früher. Manchmal ist es allerdings schon ein Überangebot. Als ich Mitte der 1980er-Jahre die Fernsehsendung „Anton goes to Sheffield“ machte, war das noch nicht so. Die BBC stellte mir die Aufgabe, für zehn Pfund einen Lunch für eine siebenköpfige Familie zu kochen. Nach der Sendung gingen 65’000 Briefe mit der Bitte ums Rezept ein!

Auch die Königsfamilie zählt zu Ihren Anhängern. Welcher Royal war Ihr erster Fan?
Die Königin Mutter. Nachdem sie zum ersten Mal bei mir im Dorchester gegessen hatte, liess sie über die Bediensteten ihres Schlösschens Clarence House das Rezept des Gerichts erfragen, das sie gerade gegessen hatte. Eine grosse Ehre!

Worum handelte es sich?
Einen schottischen Salm, den ich sechs, sieben Stunden roh mariniert und ihr dann mit frischem Krabbenfleisch und vielen frischen Kräutern an einer Zitronensauce serviert hatte.

Inzwischen sind Sie mit der ganzen Familie verbunden.
Die Queen lernte ich anlässlich von Staatsbanketten kennen. Für Prince Charles koche ich regelmässig seit einer Wohltätigkeitsveranstaltung, nach der er sich überschwänglich für meine Küche bedankte. Erst kürzlich haben wir im Buckingham Palace wieder zweimal das Catering gemacht. Der absolute Höhepunkt war jedoch, als wie den Auftrag bekamen, bei der Hochzeit von William und Kate zu kochen.

Worauf kommt es an, um so lange so erfolgreich zu sein?
Meine seriöse Ausbildung in der Schweiz legte den Grundstein. Ich war immer diszipliniert, sehr korrekt und ehrgeizig. Als ich mit nur 28 Jahren im Dorchester Nachfolger eines altgedienten Küchenchefs wurde und einen anderen Stil einführte, kam das nicht bei allen 132 Angestellten gleich gut an. Da brauchte es Stehvermögen und ich verlor viele Haare. (Lacht.) Ich hielt mich an das Motto meines Vaters, der ein einfaches Restaurant in Nidau führte: „Mit dem Hut in der Hand kommst du durch das ganze Land.“ Diese Freundlichkeit habe ich weiter gepflegt. Ich investiere viel Zeit in die Motivation meiner Mitarbeiter. Ich begrüsse sie jeden Tag mit Namen und Handschlag.

Sie werden am 23. Februar 70 Jahre alt. Wo werden Sie feiern?
Meinen Geburtstag möchte ich diesmal in trauter Zweisamkeit mit meiner Frau auf Hawaii verbringen – in Erinnerung an unsere Hochzeitsreise. In London werden wir diesmal erst nachträglich feiern – im kleinen Kreis.

 

Anton Mosiman

Geboren am 23. Februar 1947 in Solothurn, aufgewachsen in Nidau bei Biel, Kochlehre in Twann. Weiterbildung bei Spitzengastronomen im In- und Ausland. Ab 1975 Chefkoch des Hotels Dorchester in London und Erwerb von zwei Michelin-Sternen. 1988 Eröffnung des Privatclubs Mosimann’s in einer früheren Kirche im Stadtteil Belgravia. Mosimann hat zwei Söhne, lebt mit seiner Frau Kathrin in London und Montreux und ist gerne auf – nicht nur kulinarischen – Entdeckungsreisen.

 

 

Ein Dessert zum Verlieben: Passionsfrucht-Soufflé

 Eines der beliebtesten Desserts im Mosimann’s London
(Rezept für 4 Personen für eine Souffléform von 1,5 l Inhalt)

Butter und Zucker für die Form
3 Eigelb
150 g Zucker
12-14 Passionsfrüchte
6 Eiweiss
½ Zitrone, Saft
1 TL Maizena
Puderzucker

 

  1. Eine Passionsfrucht für die Sauce zurückbehalten. Aus den restlichen Früchten für den Passionsfruchtsaft die Kerne und das Fruchtfleisch auslösen und in den Mixer geben. Nur kurz mixen, um die Kerne aus dem Saft zu lösen. Die Kerne sollten dabei nicht zerbrechen. Dann den Saft absieben und beiseitestellen.
  2. Die Souffléform mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestäuben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  3. Einen weiten Topf oder ein hohes Blech für das Wasserbad mit heissem Wasser füllen und auf dem Herd bereitstellen.
  4. Die Eigelbe mit 65 Zucker und 100 ml Passionsfruchtsaft zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
  5. In einer anderen Schüssel das Eiweiss mit 65 g Zucker zu einer dicken und cremigen Eischneemasse schlagen. Den Eischnee nach und nach sorgfältig unter die Eigelbmasse ziehen.
  6. Die Masse in die vorbereitete Souffléform füllen. Die Form einmal kurz und ziemlich fest auf die Arbeitsfläche aufsetzen, damit die Masse sich setzt. Die Oberfläche glattstreichen. Die Souffléform ins vorbereitete Wasserbad setzen und auf dem Herd 8–10 Minuten sehr leicht kochen lassen. Danach die Form aus dem Wasserbad nehmen und im Ofen 25–30 Minuten bei 180 Grad
  7. In der Zwischenzeit die Passionsfruchtsauce zubereiten: Die Kerne und das Fruchtmark aus der zurückbehaltenen Passionsfrucht lösen und mit dem restlichen Passionsfruchtsaft, 20 g Zucker, dem Zitronensaft und 2 EL Wasser in einer Pfanne aufkochen. Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, dazugeben und ca. 30 Sekunden unter stetem Rühren leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und warm halten.
  8. Das fertige Soufflé mit Puderzucker bestäuben und sofort mit der Passionsfruchtsauce und nach Belieben mit etwas Schlagrahm oder Joghurt nature servieren.

 

 


 

RD Abbinder
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