Süße Sachen: Alternativen zum Zucker
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Diät & Ernährung

Süße Sachen: Alternativen zum Zucker

Rund 38 Kilo Zucker verzehren Europäer durchschnittlich pro Jahr. Deutlich zu viel, meinen Ernährungsexperten. Deshalb rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), den süßen Stoff aus Rüben oder Rohr nur gelegentlich zu genießen. Doch gibt es echte Alternativen?

Autor: Barbara Erbe

Künstlicher Süßstoff: kalorienfrei

Zurzeit sind in der Europäischen Union zehn Süßstoffe als gesundheitlich unbedenklich zugelassen, darunter die Klassiker Aspartam, Cyclamat und Saccharin. Immer wieder auftauchende Gerüchte, manche dieser Stoffe könnten Krebs erregen, entbehren nach Ansicht der Experten jeder Grundlage. Anders als Zucker haben Süßstoffe so gut wie keinen Nährwert. Auch nehmen die überwiegend industriell hergestellten chemischen Verbindungen keinen Einfluss auf den Insulin- und Blutzuckerspiegel. Trotzdem eignen sich damit hergestellte Produkte nur bedingt für Diabetiker. „Ein Kuchen mit viel Fett und wenig Gesundem bleibt ein ungünstiges Lebensmittel, auch wenn er ‚nur‘ mit Süßstoff gebacken wurde“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Stefanie Gerlach von der Deutschen Diabetes-Hilfe.

Die Süßkraft von Süßstoff ist sehr hoch: Ein winziges Tröpfchen oder Dragee süßt in der Regel 200- bis 600-mal so stark wie dieselbe Menge Kristallzucker. Also Vorsicht beim Dosieren. Manch ein Süßstoff, etwa Aspartam, büßt unter Hitze seine Süßkraft ein – es lohnt sich also, auf der Verpackung das Kleingedruckte zu lesen. Was das Essen anbelangt, gilt: Künstlich gesüßt heißt nicht immer kalorienarm. Fette und Kohlenhydrate behalten ihren Nährwert – Süßstoff ist kein Freifahrtschein.

Stevia: das Süßkraut

Bis zu 300-mal süßer als Kristallzucker, kalorienfrei und trotzdem ganz „natür-lich“, das verspricht das aus den Blättern des südamerikanischen Süßkrauts (auch: Honigkraut) gewonnene Stevia-Pulver. Die Ureinwohner Paraguays und Brasi-liens süßen seit Jahrhunderten mit Stevia-Blättern, auch in Japan ist Stevia-Pulver seit den 70er-Jahren weit verbreitet. In den EU-Staaten ist der Süßkraut-Extrakt allerdings erst seit Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen: Davor gab es Befürchtungen, er könne beim Menschen Krebs erregen oder dessen Fruchtbarkeit beeinträchtigen. Diese Bedenken sind jetzt ausgeräumt. Findige Zeitgenossen haben schon vor der offiziellen Zulassung mit Stevia-Blättern gesüßt – sie haben sich einfach die Pflanze in der Gärtnerei besorgt. Ein Umweg, den heute keiner mehr nehmen muss.

Die aus der Pflanze durch chemische Verfahren isolierten und zuckersüßen Steviolglycoside sind bis zu 120 Grad hitzebeständig und auch zum Kochen und Backen geeignet. Allerdings stehen Bäcker wie auch bei anderen Süßstoffen vor dem Problem, dass Stevia zwar die Süßkraft, nicht aber das Volumen des Zuckers ersetzt. Rezepte müssen also angepasst werden, zum Beispiel dadurch, dass flüssige Beigaben wie Milch oder Eier reduziert oder aber mehr Mehl, geriebene Nüsse oder Ähnliches zugegeben werden.

Wie andere Süßstoffe kann übrigens auch Stevia einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen, denn sie regt die Bitterrezeptoren der Geschmackszellen an. Dr. Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam sieht das Süßkraut deshalb zwar als Alternative, „aber den vollen Zuckergeschmack bekommen Sie so nicht“.

Honig, Sirup & Dicksaft: natürlich süß

Anders als Haushaltszucker gilt Honig oft als „reines und gesundes Naturprodukt“. Chemisch betrachtet ist Honig allerdings eine übersättigte Zuckerlösung, die zu 80 Prozent aus verschiedenen Zucker-arten – vor allem Trauben- und Frucht-zucker – sowie zu 20 Prozent aus Wasser besteht. „Zwar enthält Honig darüber hinaus tatsächlich einige Enzyme, Mine-ralstoffe und Vitamine, allerdings in so geringer Dosis, dass es nicht weiter ins Gewicht fällt“, erklärt DGE-Ernährungs-wissenschaftlerin Isabelle Keller. Der Vorteil beim Backen: Honig sorgt im Vergleich zu Haushaltszucker schon bei niedrigeren Temperaturen für appetit-liche Bräune. In Heißgetränken oder auch beim Kochen sollte er erst zum Einsatz kommen, wenn Getränk oder Speise nur noch warm statt heiß sind – so werden die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe ge- schont. Kinder unter einem Jahr sollten übrigens gar keinen Honig bekommen, denn das Bienenprodukt kann den Krankheitserreger Clostridium botulinum übertragen, gegen den sich die Darmflora von Säuglingen noch nicht wehren und der bei ihnen deshalb schwere Vergif-tungen auslösen kann.

Ebenso wie Honig haben auch Sirup und Dicksäfte – die im Gegensatz zum Sirup kalt hergestellt werden – ihre Liebhaber, sind dem normalen Haushaltszucker aber gesundheitlich nicht überlegen. „Sie haben einen hohen Fruchtzuckergehalt, entsprechend viele Kalorien und kaum Vitamine oder Mineralstoffe“, sagt Expertin Keller.


 

RD Abbinder
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