Ein Koch schneidet mit seinem Küchenmesser GEmüse auf einem Schneidebrett.
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Das perfekte Küchenmesser

Messer sind in der Küche unverzichtbar. Doch welche Klinge brauchen Sie wofür?

Ausgabe: Dezember 2020 Autor: Stephanie Winterkorn

Wofür sich welches Messer eignet, entscheidet die Art der Klinge. Die meisten haben eine glatte Schneide oder Wate. Gut geschärft, garantiert sie einen präzisen Schnitt, bei dem nichts zerfasert. Messer mit Wellen- oder Sägeschliff weisen regelmässige Wellen oder „Zähnchen“ entlang der Wate auf. Damit schneiden Sie problemlos Lebensmittel mit fester Schale oder Kruste und weicher Struktur wie Brot, Kuchen, Ananas, Tomaten oder Braten. Bei Klingen mit Kullenschliff bilden sich beim Schneiden durch die ovalen Vertiefungen, die sogenannten Kullen, Luftpolster. Sie verhindern, dass das Schnittgut am Messer haftet. Besonders geeignet sind diese Klingen daher für das Schneiden von sehr dünnen Scheiben, etwa Schinken oder Lachs. Messer unterscheiden sich jedoch nicht nur im Schliff, sondern auch in Form und Grösse der Klinge. Die Auswahl im Handel ist nahezu unüberschaubar. So stellt sich die Frage: Welche Schneidwerkzeuge sind in der Küche wirklich unverzichtbar?

 

Messer für jeden Tag

„Zur Koch-Grundausstattung braucht es nicht mehr als vier Messer“, meint Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltwaren in Solingen. „Ein Kochmesser, ein Brotmesser, ein kleines Gemüsemesser und ein mittelgrosses Tomatenmesser.“ Das Kochmesser ist der Allrounder in der Küche. Seine beidseitig geschliffene, glatte, etwa 20 Zentimeter lange Klinge eignet sich zum Schneiden von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Mit ihm können Sie zudem Nüsse, Schokolade oder Kräuter hacken und wiegen. Besonders handlich ist das Gemüsemesser mit seiner sieben bis zehn Zentimeter kurzen und glatten Schneide. Mit ihm schälen und zerkleinern Sie Zwiebeln und Knoblauch, aber auch Obst und Gemüse. Unverzichtbar ist ein Brotmesser mit Wellenschliff und einer durchschnittlichen Länge von 23 Zentimetern, das Lebensmittel mit einer harten Kruste oder Schale mühelos zerteilt. Baguette schneidet es ebenso sauber wie eine frische Melone. In keiner Küche fehlen sollte ausserdem das Tomatenmesser. Mit seinem scharfen Wellenschliff schneiden Sie Druckempfindliches, wie eben Tomaten, Auberginen, aber auch weiche Früchte, ohne sie zu zerdrücken. Seine Klinge ist zwischen zehn und 16 Zentimeter lang und damit wendiger als die des Brotmessers. Ob Sie weitere Küchenmesser benötigen, hängt von Ihren Kochgewohnheiten ab. Fleischliebhaber profitieren von einem Steak-, Hack- oder Ausbeinmesser. Wer Fisch bevorzugt, sollte über den Kauf eines Filetiermessers nachdenken, während Käseliebhaber ein Weich- und Hartkäsemesser mit Kullenschliff zu schätzen wissen.

 

Pflege und Aufbewahrung

Bei richtiger Pflege halten hochwertige Messer nahezu ein Leben lang. Allerdings sollten Sie sie keinesfalls regelmässig in der Spülmaschine reinigen! „Die aggressiven Reinigungssalze schaden den Klingen auf Dauer. Ausserdem kann der Griff ausbleichen oder sich verformen“, erklärt Beckmann. Er rät, die Messer von Hand zu spülen. Am besten gleich nach der Verwendung, bevor Säurehaltiges wie Tomaten der Klinge zusetzt. „Auch das Aufbewahren in der Schublade bekommt den Messern nicht, da die Klingen durch das Aneinanderstossen stumpf werden. Zudem besteht bei unachtsamem Hineingreifen in die Schublade Verletzungsgefahr“, sagt Beckmann. Er empfiehlt deshalb einen Messerblock oder eine Magnetleiste.

 

Woraus ist die Klinge?

Sehr beliebt sind Messer aus Keramik, da sie lange scharf bleiben, rostfrei, extrem hart und leicht sind. Allerdings sind sie empfindlicher als Stahlmesser und können brechen. Schleifen lassen sie sich nur mit Spezialwerkzeug. Messer aus rostfreiem Stahl sind stabil und ideal für den täglichen Einsatz. Allerdings nutzen sie sich etwas schneller ab und müssen deshalb regelmässig nachgeschliffen werden. Sehr scharf und nützlich sind Messer aus Damaszener Stahl, bei deren Herstellung Lagen verschiedener Stahlsorten mehrfach gefaltet werden. Sie sind jedoch sehr teuer und pflegeintensiv, da sie rosten können. Reiben Sie sie regelmässig mit etwas säurefreiem Öl, etwa Kamelienöl, ein.

 

Wetzen und schärfen

„Ein Profikoch schärft seine Messer jeden Tag“, erklärt Beckmann. „Im Privathaushalt genügt es, glatte Schneiden ein- bis zweimal im Monat mit einem Wetzstahl, Wetzstein, Messerschärfer oder einer elektrischen Schärfmaschine zu bearbeiten.“ Messer mit Wellenschliff sind ein Fall für den professionellen Schleifdienst. Wichtig: Schneiden Sie nur auf geeigneten Unterlagen, also Brettern aus Holz und Kunststoff. Glas und Stein sind zu hart und daher tabu.

 


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