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Verschiedene Sorten tiefgekühltes Gemüse in Blöcken.
© istockfoto.com / belchonock
Aus der
aktuellen
Ausgabe

Diät & Ernährung

Kühle Kost

Tiefkühlware kann durchaus gesund sein und frische Mahlzeiten gut ergänzen.

Ausgabe: März 2020 Autor: Jana Lenke

Wenn in den 1980er-Jahren der Wagen des Tiefkühl-Lieferservice in unserer Straße hielt, konnten sich seine Kundinnen nicht vor den Blicken der Nachbarn verstecken. Neugierig registrierten diese, welche Hausfrau nicht immer frisch und höchstpersönlich kochte. Tiefkühlprodukte wurden oft als minderwertige Fertiggerichte abgetan. Heute greife ich selbst häufig zu Tiefkühlkost und bin damit nicht allein: 98 Prozent der deutschen Haushalte bedienen sich regelmäßig am Gefrierfach. Besonders beliebt sind Komplettmenüs, dicht gefolgt von Pizza und, mit etwas Abstand, Gemüse, Backwaren sowie Kartoffelprodukten. Auch aus der Gastronomie ist Tiefgekühltes „gar nicht mehr wegzudenken“, erklärt Carola Herckelrath vom Deutschen Tiefkühlinstitut (dti). No-Gos gebe es zwar nicht, beruhigend aber für Liebhaber italienischer Küche: Pizza wird in Restaurants noch hauptsächlich frisch und per Hand gefertigt.

 

Gesund oder nicht?

Bei mehr als 17.000 Tiefkühlprodukten lässt sich die Frage nach deren Gesundheitswert nicht pauschal beantworten. Entscheidend sind wie immer die Zutaten und der Verarbeitungsgrad. „Je höher dieser ist, desto eher können Zusatzstoffe enthalten sein,“ erklärt Oecotrophologin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Besonders Komplettmenüs haben zu lange Zutatenlisten, die nicht selten viel Salz, Zucker, minderwertige Fette und künstliche Stoffe enthalten. Ganz anders bei schockgefrostetem Fisch und Gemüse (ohne Soße): Kurz nach dem Fang oder der Ernte werden Lachs, Brokkoli & Co. binnen weniger Minuten auf mindestens minus 18 Grad abgekühlt. Die Schockfrostung verhindert nicht nur, dass die Lebensmittel verderben, sondern sichert auch deren Geschmack und Nährstoffe. „Die Verluste sind sehr gering“, sagt Restemeyer. „Tiefkühlprodukte weisen teils sogar höhere Vitamin- und Mineralstoffgehalte auf als frische Ware.“ Diese wird nach der Ernte zunächst transportiert und lagert anschließend mehrere Tage im Handel sowie zu Hause, ehe wir sie endlich verzehren.
„Tiefgekühlt verlieren grüne Bohnen und Karotten binnen eines Jahres nur 20 bis 30 Prozent ihres Betacarotingehalts“, sagt Restemeyer. Auch Vitamin E, etwa in Himbeeren, halte sich in Tiefkühlkost relativ stabil. Beim Nährstofferhalt punktet vor allem blanchiertes Gemüse, das bei minus 30 Grad nach einem Jahr noch sein gesamtes Vitamin C aufweist. Blanchieren bewahrt zudem das Aroma. Kein Wunder, dass Dosenware geschmacklich nicht an Tiefkühlkost heranreicht. Sie ist aber auch nährstoffärmer: „Durch die Sterilisierung und lange Lagerzeit ergeben sich größere Vitaminverluste“, so Restemeyer. „Vor allem bei Raumtemperatur oder als Glaskonserve im Hellen.“ Mineralstoffe gingen oft in die Flüssigkeit über. Verglichen mit zimmerwarmem Tütenbrot aus dem Regal punktet Tiefkühlware auch im Backsegment: Sie weist in der Regel weniger Zusatzstoffe auf.

 

Der richtige Umgang

Im Handel finden Sie korrekt gekühlte Ware unterhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Stapelgrenze: einer (meist roten) Markierung in der Gefriertruhe. Wird diese verdeckt, zirkuliert die kalte Luft nicht ausreichend um die darüber liegenden Produkte. Besuchen Sie die Tiefkühllandschaft im Supermarkt stets am Ende Ihres Einkaufes, damit die Produkte möglichst kurz ungekühlt bleiben. „Bei Zwischenstopps sollte man unbedingt Isoliertaschen verwenden“, so Herckelrath vom dti. „Die Tiefkühlkette darf nicht unterbrochen werden.“ Mit steigender Temperatur erwachen Mikroorganismen aus ihrem Tiefschlaf. „Deshalb muss an- oder aufgetaute Nahrung schnell weiterverarbeitet werden, insbesondere tierische“, betont Silke Restemeyer von der DGE. Gemüse, Kartoffel- und Backwaren dürfen direkt aus dem Kühlfach in den Topf oder Ofen wandern. „Große Fleisch- oder Fischstücke sollten langsam an- und aufgetaut werden, und zwar im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur“, so Restemeyer. Vorsicht: Verwenden Sie die Auftauflüssigkeit von rohem Geflügel wegen der Samonellengefahr niemals weiter! Obst sollten Sie nicht aus Ungeduld im Wasserbad auftauen, sonst verliert es Struktur und Saft. Je nach Verwendung können Sie Früchte aber gefroren oder angetaut zubereiten. Tiefkühlkräuter gibt man am Ende der Garzeit unaufgetaut in das Essen.

 

Tiefgekühltes spart Nahrung

Die lange Haltbarkeit ist fraglos der größte Trumpf der Tiefkühlware. Natürlich steckt in ihr gerade infolge der strengen Kühlkette jede Menge Energie. „Wichtig ist aber, ein Produkt ganzheitlich zu betrachten,“ so Axel Kölle, Leiter des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung in Witten. „Tiefkühlware ist durchaus nachhaltig, denn sie wirkt der riesigen Lebensmittelverschwendung entgegen.“ Während nichtkonservierte Ware verdirbt und zuhauf im Abfall endet, landen gefrorene Lebensmittel nur selten im Müll. Selbst ein hoher Stromverbrauch lässt sich Tiefkühlprodukten nicht generell zuschreiben: „Meist ist ein tiefgefrorener Kuchen energetisch besser als ein selbst gemachter“, meint Kölle. Er würde mit Tausenden weiteren Kuchen gebacken, ohne dass zu Hause der Ofen eine Stunde lang erhitzt werde und Restwärme verloren gehe. Natürlich gelte wie bei frischer Ware: „Möglichst regional und ökologisch einkaufen!“, so Kölle. Am genauen Blick auf die Verpackungsangaben spart man also besser nicht. Schließlich gibt uns das Tiefkühlprodukt später ein Vielfaches dieser Zeit zurück.


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RD Abbinder
RD Abbinder
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