Roggensauerteigbrot

Aus unserem Buch "Backen mit Liebe" mit bewährten Klassikern und neuen Backideen, die einfach beschrieben sind und lecker schmecken.

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Roggensauerteigbrot
Vorbereitungszeit
Wartezeit 2COM_KOCHZEIT_TAG

Zutaten

Für 1 Stück(e)

Für den Sauerteigansatz:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Roggenmehl Type 1150

Für den Brotteig:

  • 1 TL Öl
  • 2 TL Meersalz
  • 250 g feines Weizenschrot Type 1700, mehr zum Arbeiten
  • 750 g feines Roggenschrot Type 1800
  • 1 TL Fenchel- oder Kümmelsamen
  • 750 ml Buttermilch
  • 50 g angesetzten Sauerteig
  • 42 g Hefe (1 Würfel)
  • 1 TL Zucker
  • Weizenschrot zum Bestreuen

Roggensauerteigbrot Zubereitung

  1. Für den Sauerteigansatz die Zwiebel schälen und fein reiben. Mit dem Roggenmehl und 4 EL Wasser verrühren. Mit einem zusammengelegten feuchten Tuch bedecken und 2–3 Tage stehen lassen. Ab und zu umrühren und das Tuch zwischendurch immer wieder anfeuchten.
  2. Ein Backblech mit Mehl bestauben. Für den Teig das Öl mit Salz, Roggenschrot und Fenchel- oder Kümmelsamen in einer Schüssel mischen.
  3. Die Buttermilch lauwarm erhitzen. Mit dem abgewogenen Sauerteigansatz, der Hefe und dem Zucker gut verrühren. Alles zur Mehlmischung gießen und mit den Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten zu einem klebrigen Teig verarbeiten.
  4. Den Teig anschließend mit gut bemehlten Händen 5 Minuten kräftig durchkneten und ihn zwischendurch mehrmals auf die bemehlte Arbeitsplatte schlagen. Den Teig mit Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  5. Den Teig erneut durchkneten, dann zu einem länglichen Laib formen und auf das Blech legen. Zugedeckt 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
  6. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot an der Oberfläche längs einritzen und mit Wasser bepinseln. Im vorgeheizten Ofen 11/2 Stunden backen. Jeweils nach 30 und 50 Minuten das Brot erneut mit Wasser bepinseln, damit es knusprig wird.
  7. Das Brot ist gar, sobald es sich vom Blech lösen lässt, keine Teigreste am Hölzchen haften bleiben und hohl klingt, wenn man auf die Brotunterseite klopft.

Rezept Notizen

Der gute Tipp:
Sauerteig gelingt nur bei Temperaturen zwischen 30 und 35 °C; außerdem verträgt er keine Zugluft. Deshalb sollten Sie den mit einem feuchten Tuch bedeckten Teig im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.


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