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Kochen mit Kräutern und Gewürzen
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Kochen mit Kräutern und Gewürzen

Was die Eigenschaften von Gewürzen und Kräutern sind und wie man sie in der Küche einsetzt...

Autor: Reader's Digest Book

Im Allgemeinen bezeichnet man mit „Kräuter“ die frischen und getrockneten grünen Pflanzenteile, vor allem Blätter und manchmal die Stiele. Gewürze stammen von anderen Teilen wie Rinde, Beeren, Stängel, Stamm und Wurzeln. Man trocknet sie, mitunter zerstößt oder mahlt man sie auch vor dem Kochen. Die kulinarischen Möglichkeiten sind endlos.

Kräuter & Gewürze verwenden und lagern

Allgemein gilt, dass 1 Esslöffel frische Kräuter durch 1 Teelöffel getrocknete ersetzt werden kann. Frische Kräuter, die Sie nicht aufbrauchen, frieren Sie ein oder hängen sie zum Trocknen auf. Da getrocknete Kräuter jedoch „ausrauchen“, sollten sie mindestens einmal jährlich ersetzt werden. Kaufen Sie Trockengewürze und -kräuter in Läden, die ihre Ware offensichtlich gut umsetzen, und achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Frische Kräuter und Gewürze sollten angenehm duften und appetitlich aussehen. Seltenere Sorten finden Sie in Spezialgeschäften, Asia-Shops oder indischen Lebensmittelmärkten.

Gewürze und Kräuter lagern

Meist denkt man, getrocknete Kräuter und Gewürze würden ewig halten. Die Aromen verfliegen jedoch mit der Zeit, insbesondere bei Würzpulvern. Kaufen Sie daher kleine Mengen, außer Sie verwenden regelmäßig viel von einem Kraut oder Gewürz, und behalten Sie die Haltbarkeitsangaben der Packungen im Blick. Falls Sie sie in schönere Gefäße umfüllen, sollten Sie sich das Kaufdatum merken oder aufschreiben. Im Zweifel entscheidet Ihre Nase. Wenn Sie keinen einigermaßen deutlichen Duft mehr wahrnehmen, ist der Geschmack bestimmt auch nicht mehr stark. Lagern Sie getrocknete Kräuter und Gewürze in einem kühlen Vorratsraum ohne direktes Licht. Frische Kräuter können Sie locker in feuchtes Küchenpapier wickeln und bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Alternativ stellen Sie sie an einem kühlen Ort in kaltes Wasser, wenn Sie sie in wenigen Tagen aufbrauchen.

Kräuter selbst anbauen

Frische Kräuter lassen sich, aus Samen oder Setzlingen, leicht in Töpfen ziehen. Ein sonniger Balkon, Innenhof oder das Fensterbrett reichen als Stellplatz oft völlig aus. Wenn Sie einen Garten haben, sollten Sie Kräuter nahe der Küche anbauen, damit sie beim Kochen schnell zur Hand sind. Zitronengras und Gewürze wie Knoblauch, Ingwer und Kurkuma können Sie ebenfalls im Küchengarten ziehen oder als dekorativen Blickfang in den Garten setzen. Vergessen Sie nicht, dass auch Kräuter eine Saison haben. Basilikum wächst im Winter nicht im Garten, und Korianderkraut schießt, wenn es sehr warm ist. Kräuter mit weichen Blättern sind meist einjährig, wohingegen widerstandsfähigere Pflanzen wie Rosmarin und Thymian mehrere Jahre alt werden können. Am aromatischsten sind alle Kräuter kurz vor der Blüte

Kräuter und Gewürze richtig verwenden

Gemahlene oder ganze Gewürze röstet man oft einige Sekunden in Öl oder trocken in der Pfanne, bevor andere Zutaten hinzukommen. So entfalten sie ihr ganzes Aroma, und die herbe Note, die Gewürze haben können, verschwindet. Sie dürfen aber nicht verbrennen, weil sie sonst bitter werden. Getrocknete oder frische, holzigere Kräuter (wie Kräutersträußchen) gibt man langsam garenden Gerichten wie Suppen oder Eintöpfen meist zu Beginn zu, damit sie ihre Aromen nach und nach entfalten. Zartere frische Kräuter werden besser zum Schluss zugegeben, um Farbe, Form und Geschmack zu bewahren.
Kräuter mit Blättern, wie Basilikum, Korianderkraut, Petersilie und Minze, verwendet man gerne in größeren Mengen. Hacken Sie sie mit einem scharfen, großen Messer, damit sie keine Druckstellen bekommen, oder zerrupfen Sie die Blätter auf die gewünschte Größe

Ganz oder gemahlen?

Manche Rezepte verlangen nach ganzen Gewürzen, andere nach gemahlenen. Einige ganze Gewürze, zum Beispiel Zimtstangen, sind groß und werden nicht mitgegessen. Andere, wie Kreuzkümmelsamen, sind klein und werden mitverzehrt. Durch Mahlen bekommen Gewürze noch mehr Geschmack, da es ihre Öle noch stärker freisetzt. Gewürze vor dem Mahlen zu rösten hilft, ihr Aroma weiter zu verstärken und abzurunden.

Gewürze mahlen mit dem Mörser

Ein Mörser mit Stößel ist ein uraltes Werkzeug. Mit ihm lassen sich Gewürze zu Pulver vermahlen, frische Kräuter zu Pasten zerstoßen (wie Pestos oder Currypasten) oder andere Zutaten mischen oder mahlen. Wahrscheinlich war er eines der ersten Küchengeräte überhaupt. Der Mörser selbst ist ein schweres Gefäß, und der Stößel das knüppelförmige Zerkleinerungswerkzeug dazu. Beides ist meist aus dem gleichen, schweren Material Granit, Marmor, Keramik, Holz oder Gusseisen. Eine etwas angeraute Innenfläche hilft, Gewürze fein zu zerkleinern, doch muss sie jeweils sorgfältig gereinigt werden. Holz nimmt Aromen auf, und oft sind hölzerne Mörser auch nicht schwer genug. Am besten ist daher ein großes, tiefes Set aus Granit. Es ist für die meisten Arbeiten geeignet und leicht zu reinigen.

Gewürznotizen

Zu den Pflanzenteilen, aus denen Gewürze gewonnen werden, gehören Knospen, Beeren, Früchte, Wurzeln und Rinde. Gewürze werden in der Regel getrocknet, doch manche, wie Ingwer und Kurkuma, werden getrocknet und frisch verwendet.

 


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RD Abbinder
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