Gesund-Gemüse: Diese Stoffe stecken drin
© travelbook / Fotolia.com
Aus der
aktuellen
Ausgabe

besser-essen Diät & Ernährung

Gesund-Gemüse: Diese Stoffe stecken drin

Alte Gemüsesorten wie Pastinake, Rote Bete und Co. stecken voller Heilstoffe und Vitamine - sogar gegen Krebs. Das ist im Gemüse enthalten und so wird es zubereitet.

Ausgabe: November 2016 Autor: Katrin Steffens

Obst und Gemüse sind Fitmacher für den Körpter. „Je mehr Obst und vor allem Gemüse Menschen essen, desto gesünder sind sie grundsätzlich. Besonders die sekundären Pflanzenstoffe können Immunsystem, Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Gefäße positiv beeinflussen“, erklärt Professor Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut in Karlsruhe. Besonders empfehlenswert, seien alte Gemüsesorten.

Spitzenkoch Simon Tress, Küchenchef im familieneigenen Bio-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten und Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg gibt Zubereitungs-Tipps für sechs alte Gemüse-Sorten.


1.) Rote Bete: senkt den Blutdruck


Die Blätter der Roten Bete sind essbar, zum Beispiel im Salat. Die aromatisch, erdig und leicht süß schmeckende Knolle lässt sich gut lagern, und ist deshalb bis ins Frühjahr im Angebot. Rote Bete schmeckt roh und gekocht.

Was sie so gesund macht: Das enthaltene Nitrat ist neuen Erkenntnissen zufolge sehr gesund: Dieser Stoff und das daraus gebildete Nitrit können Studien zufolge die Gefäße elastisch halten, Verdickungen und Entzündungen der Gefäßwände verhindern. Eine Untersuchung der Queen-Mary-Universität London zeigte, dass ein bis zwei Gläser Rote-Bete-Saft den Blutdruck senken.

Keine Sorge wegen einer möglichen krebserregenden Wirkung der aus Nitrat im Körper gebildeten Nitrosamine: „Nitrat wurde zwar bisher immer als Bösewicht gesehen. Aber 60 Prozent des mit der Nahrung aufgenommenen Nitrats wird über Gemüse aufgenommen, und je mehr Gemüse gegessen wird, umso gesünder sind die Menschen“, sagt Professor Watzl. Der Rote-Bete-Farbstoff Betanin soll antioxidativ und damit zellschützend wirken.

Tipp vom Küchenchef: „Ich mag Rote Bete am liebsten roh eingelegt. Dafür einen heißen süßsauren Fond aus Wasser, Essig und Zucker über die rohen, in feine Scheiben geschnittenen Beten gießen und mindestens einen halben Tag ziehen lassen. Wunderbar sind die Knollen auch im Ofen bei 150 Grad mit ein bisschen Thymian geschmort.“

Wichtig zu wissen: Die Kochzeit für die dunkelroten Knollen ist überraschend lang: Bei großen Exemplaren bis zu 60 Minuten einplanen. Lagerung kühl und dunkel.


Topinambur: Schutz für den Darm


Die kleinen hellgelben, süßlichen Knollen gibt's von Oktober bis Mai auf dem Markt, im Gemüsefachhandel und in Bioläden. Die auch „Erdartischocke“ genannten Wurzelknollen stammen ursprünglich aus Nordamerika. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren sie auch in Deutschland ein wichtiges Nahrungsmittel. Dann wirden sie von der Kartoffel verdrängt. Sie lassen sich roh oder gekocht genießen.

Was ihn so gesund macht: Neben relativ viel Eisen (gut fürs Immunsystem und die Blutbildung), enthält Topinambur einen sogenannten präbiotischen Ballaststoff. „Dieser Ballaststoff, Inulin genannt, fördert das Wachstum bestimmter Bakterienarten im Dickdarm. Dadurch werden vermehrt kurzkettige Fettsäuren gebildet, die vor Krebs schützen und den pH-Wert im Darm absenken“, sagt Professor Watzl. Das dadurch entstehende „saure Milieu“ verbessert zudem die Aufnahme von Calcium, Magnesium und Eisen, das zeigen Studien. Außerdem beschleunigt sich die Verdauung, sogar der Blutzuckerspiegel wird stabilisiert.

Tipp vom Küchenchef: „Dieses Gemüse schmeckt sehr lecker als Püree. Auf 500 Gramm Topinambur koche ich noch zwei bis drei Kartoffeln und etwas Milch oder Hafermilch mit. Dann einfach mit ein wenig Butter kurz aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.“

Wichtig zu wissen: Topinambur zunächst nur in kleinen Portionen (50 bis 100 Gramm pro Person), auf den Tisch bringen. Die verzehrte Menge langsam steigern. Größere Mengen können bei Menschen, die an Topinambur nicht gewohnt sind, für Blähungen sorgen. Lagerung in einem kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks. 

 

Schwarzwurzel: fördert die Verdauung


Bis ins 17. Jahrhundert wurde das Kraut der Pflanze gegen Schlangenbisse eingesetzt. Später entdeckte man, dass die außen schwarze, innen cremefarbene Wurzel ein feines Wintergemüse ist: Sie schmeckt nussig-würzig und erinnert an Spargel. Am besten gekocht genießen.

Was sie so gesund macht: Die Schwarz­wurzel enthält viel Inulin, ein spezieller Ballaststoff, der die sogenannten Bifido­bakterien im Darm fördert und so Abwehrsystem und Darmgesundheit stärkt. Zusätzlich zum Inulin liefert die Wurzel weitere Ballaststoffe. Das Gemüse hilft dabei, den Blutzucker- und Cholesterinspiegel niedrig zu halten und die Verdauung zu normalisieren. Die feine Wurzel enthält zudem viel Vitamin B1 für Nervensystem und Energiestoffwechsel sowie blutbildendes Eisen.

Tipp vom Küchenchef: „Einfach gebraten, gewürzt mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer kommt der Geschmack von Schwarzwurzel am besten zur Geltung. Aber auch à la Creme, also als Rahmgemüse zubereitet, mit Speck, Petersilie oder Rosmarin, ist sie wunderbar.“

Wichtig zu wissen: Schält man die Wurzeln, tritt ein milchiger Saft aus, der die Hände schwarz färbt. Deshalb unbedingt Handschuhe tragen! Lagerung: In einem Küchentuch eingeschlagen hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche.


Pastinake: entkrampft den Bauch

 

Die weißlich-gelbe Rübe geht wohl auf eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel zurück. Bis ins 18. Jahrhundert hinein war sie in Mitteleuropa ein beliebtes Wintergemüse, denn sie enthält relativ viel Stärke und Zucker, schmeckt sehr aromatisch, leicht süßlich und sättigt gut. Sie kann roh und  gekocht verzehrt werden.

Was sie so gesund macht: Die aromatische Rübe verfügt über viele ätherische Öle, die eine entkrampfende, verdauungs­fördernde Wirkung haben. Nebenbei liefert sie auch noch Vitamin B2 – wichtig für gesunde Haut und gesundes Haar – sowie Zink für ein optimal funktionierendes Abwehrsystem.

Tipp vom Küchenchef: „Den Geschmack der Pastinake finde ich toll, deshalb verwende ich meist keine Gewürze, sondern nur Salz. Eine Cremesuppe oder ein Püree daraus braucht eigentlich nur vier Zutaten: Pastinaken, etwas Milch, Butter und Salz.“

Wichtig zu wissen: Je kleiner die Pastinake, desto zarter ist sie. Reif sind die Rüben ab Oktober, sie werden während des ganzen Winters geerntet. Lagerung im kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks, mehrere Wochen haltbar.


Steckrübe: kräftigt die Abwehr


Der süßlich-aromatische, leicht scharfe Geschmack begeistert inzwischen sogar Sterneköche.

Was sie so gesund macht: Das auch „Kohlrübe“ genannte Gemüse liefert roh genossen pro 100 Gramm 43 Milligramm zellschützendes und abwehrstärkendes Vitamin C! Damit kommt es beinahe an Zitronensaft heran, der 50 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm enthält.
Sie roh zu verzehren, lohnt sich: Steckrüben enthalten relativ viel Folat. Dieses Vitamin ist wichtig für die Blutbildung und gesunde Gefäße – allerdings ist es auch hitzeempfindlich. Genau wie die sogenannten Glucosinolate, eine Klasse der sekundären Pflanzenstoffe. „Glucosinolate können nachweislich vor der Entstehung von Krebszellen schützen“, sagt Professor Watzl. Vermutlich wirken diese Stoffe sogar antibakteriell.
Doch auch gekocht liefert die Steckrübe viele der genannten Vitamine und gesundheitsfördernden Stoffe.


Tipp vom Küchenchef: „Am allerliebsten mag ich Steckrüben als karamellisiertes Gemüse“, sagt Simon Tress. „Dafür schmelzen Sie Zucker in einem Topf und lassen ihn leicht karamellisieren. Schwenken Sie zunächst die geschnittenen Steckrüben darin, dann geben Sie etwas Apfelsaft, Salz und Pfeffer dazu und lassen das Gemüse gar ziehen. Wer mag, gibt noch dünne Ingwerscheiben dazu oder stäubt etwas Curry darüber.“

Wichtig zu wissen: Die Steckrübe verträgt leichten Frost. Deshalb gibt es sie als Lagerware bis April und auch mitten im Winter frisch vom Feld. Lagerung in kühlen dunklen Kellern oder im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu drei Mo­nate. 

 

Schwarzer Rettich: stark gegen Bakterien


Der Rettich schmeckt würzig bis scharf und kommt vorzugsweise als Rohkost auf den Tisch.

Was ihn so gesund macht: Glucosinolate - wie in der Steckrübe - und Senfölglykoside schützen vor Krebs und regen die Verdauungssäfte an. Sogar die Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte sieht im schwarzen Rettich ein bewährtes Mittel gegen „dyspeptische Beschwerden“, also träge Verdauung mit Völlegefühl.
Schwarzer Rettich enthält mit 27 Milligramm auf 100 Gramm relativ viel Vitamin C.

Die Senfölglykoside, die für den typischen scharfen Geschmack verantwortlich sind, wirken antimikrobiell. Möglicherweise einer der Gründe dafür, dass die Sachverständigen die scharfe Wurzel als erprobtes Mittel bei „Katarrhen der oberen Luftwege“ (Husten) einstufen.

Tipp vom Küchenchef: „Der Rettich hat eine schöne Schärfe, ich mag ihn am liebsten roh: mit Möhren und etwas Apfel geraspelt, dazu Apfelessig, und ein bisschen Honig. Sesam passt auch sehr gut!“

Wichtig zu wissen: Dunkel und kühl aufbewahrt im Gemüsefach Ihres Kühlschranks bleibt die schwarze Knolle rund drei Wochen frisch. Ist der Rettich geschält und zerkleinert, sollte er mit Zitronensaft beträufelt werden, sonst wird er braun.

 
:: 15 Diät-Tipps: So bleiben Sie schlank

:: Wie gesund frühstückt die Welt?

:: Mehr zum Thema gesund essen finden Sie hier

 

 

 

 


 

RD Abbinder
RD Abbinder
RD Abbinder

Shop



Preis: 39,90 €   
Jetzt: 29,95 €

Iss dich gesund

Welche Beschwerden Sie auch haben, die richtige Ernährung kann helfen.

Zum Produkt >

Reader's Digest Deutschland: Verlag Das Beste GmbH - Vordernbergstraße 6, 70191 Stuttgart