Gut gesalzen
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Diät & Ernährung

Gut gesalzen

Eine Prise Fleur de Sel, ein Hauch Rauchsalz – doch worin unterscheiden sich die Exoten von den Klassikern?

Ausgabe: Oktober 2015 Autor: Karin Kerber

Alltagswürze: Speisesalz

Wenn es darum geht, das Nudelwasser zu salzen, liegen Sie mit einem gewöhnlichen Speise- oder Tafelsalz richtig. Meist wird es aus Sole hergestellt – einer Salzlösung, die natürlich unterirdisch vorkommt oder durch Auswaschen aus Salzgestein gewonnen wird. Durch Eindampfen der Sole gewinnt man Siedesalz. Es besteht zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid, schmeckt intensiv salzig und ist leicht löslich.

Um Steinsalz zu gewinnen, zermahlen die Hersteller in Bergwerken abgebautes Salzgestein. Gereinigt entspricht die Qualität und Reinheit von Steinsalz der von Siedesalz.

Verdunstet Meerwasser in großen Becken, bleiben Salzkristalle übrig. Durch Entfernen von Verunreinigungen entsteht Meersalz, das sowohl geschmacklich als auch die Inhaltsstoffe betreffend Siedesalz vergleichbar ist.

Ein Plus an Aroma: Gewürzsalze

Die Palette reicht vom traditionellen Sellerie- oder Kräutersalz über Chili-, Blüten- oder Vanillesalz für Hobby-Gourmets bis hin zu Mischungen wie Tomaten-Mozzarella-Salz.
Möchten Sie aus gesundheitlichen Gründen Ihren Salzverbrauch reduzieren, sind Sie mit Gewürzsalzen gut beraten. Zum einen bringen die darin enthaltenen mindestens 15 Prozent Kräuter und Gewürze zusätzlichen Geschmack ins Essen. Zum anderen nimmt, wer es gewohnt ist, einen Teelöffel reines Salz an die Soße zu geben, meist auch von einem Gewürzsalz nicht mehr.

Aus dem Meer: Fleur de Sel & Co.

Besonders edel und zu schade zum Verkochen ist das naturbelassene Fleur de Sel bzw. Flor de Sal (also „Salzblüte“) aus den Mittelmeerländern. Nur an heißen Sommertagen bildet sich auf der Oberfläche im Salzwasserbecken eine Schicht aus Salzflocken, die von Hand abgeschöpft werden. Das so gewonnene Salz punktet mit seinem milden Geschmack und überrascht mit seiner knusprigen Konsistenz.

Weit gereist: Exoten aus aller Welt

Viele Spezialsalze sind recht kostspielig, dafür bereichern sie die Küche mit neuen und ungewohnten Geschmacksnuancen. Für den Körper bedeutet ihre Verwendung jedoch wie bei jedem Salz: Sie liefern hauptsächlich Natriumchlorid.

Steinsalz aus tief liegenden Erdschichten kommt in seiner reinsten Form als Ur-Salz in den Handel. Die Verwendungsmöglichkeiten entsprechen denen des normalen Speisesalzes, doch wer Wert auf ein ursprüngliches Salz ohne Zusatzstoffe legt, kann alternativ zu einem Ur-Salz greifen.

Auch das rötliche Himalaja-Salz aus Pakistan und das weiße bis rosafarbene Kalahari-Salz aus der afrikanischen Kalahari-Wüste sind naturbelassene Steinsalze. Beide bekommen ihre Färbung durch ihren Eisenoxidgehalt, ansonsten gleichen sie in Zusammensetzung und Geschmack einem normalen Speisesalz.

Insbesondere für die vegetarische und vegane Küche bietet der Handel Salzsorten an, die ein pikantes Aroma ins Essen bringen: Indisches Kala-Namak-Salz (Schwarzsalz) entsteht durch das Verkochen von Steinsalzlösung mit einer Baumfrucht. Dabei färbt sich das Salz schwarz, und Schwefelverbindungen sorgen für den Geschmack nach gekochten Eiern. Für Rauchsalz (wie Dänisches Rauchsalz oder Hickory-Salz aus den USA) hingegen wird Meersalz über Holz geräuchert, jeweils mit regional typischen Holzarten.

Rieselhilfen, Jod, Fluor und Folsäure

Salz zieht Wasser an. Darum setzen die Hersteller ihrem Produkt meist Rieselhilfen wie Kalzium- oder Magnesiumcarbonat zu, um das Verklumpen zu verhindern. Erlaubt ist außerdem der Zusatz von Jod, Fluor oder Folsäure. Von Ernährungsexperten empfohlen wird Jodsalz zur Vorbeugung eines Jodmangels. Fluoridiertes Salz zur Kariesprophylaxe oder mit dem Vitamin Folsäure angereichertes Salz hingegen empfehlen sie nicht.

Alle Zusätze – auch Rieselhilfen – müssen auf der Packung angegeben sein. In gesundheitlicher Hinsicht besteht kein Unterschied zwischen den verschiedenen Salzsorten.

Die Menge macht’s

Natrium und Chlorid, aus denen Speisesalz zusammengesetzt ist, sind lebenswichtige Stoffe und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie regulieren vor allem den Wasser- und Mineralienhaushalt und sorgen so für einen funktionierenden Stoffwechsel. Doch es sollten weniger als fünf Gramm Salz täglich sein – das entspricht etwa einem Teelöffel –, so die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO).
Zu viel Salz gilt als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.


 

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