Was steckt im Ei?
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Diät & Ernährung

Was steckt im Ei?
Gekocht, gebraten, als Zutat in Gebäck, Nudeln und anderen Gerichten – mehr als 200 Hühnereier verzehrt jeder von uns im Schnitt pro Jahr. Sind das zu viele?
Ausgabe: März 2016 Autor: Karin Keber

Kompakter Nährstofflieferant

Ernährungsexperten sind sich einig: Ihr Nährstoff-Potpourri aus Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen machen Hühnereier zu einem gesunden Nahrungsmittel.

Besonders wertvoll ist ihr Eiweiß, das der menschliche Körper fast vollständig verwerten kann. Dazu liefern Eier das für unsere Sehkraft wichtige Vitamin A. Bereits ein großes Exemplar deckt Ihren Tagesbedarf zu knapp einem Fünftel. Hinzu kommen B-Vitamine, die im Stoffwechsel und bei der Blutbildung eine wichtige Rolle spielen, sowie das für Gehirn und Nerven wichtige Lecithin.

"Als Richtschnur", sagt die Ökotrophologin Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, "empfehlen wir zwei bis drei Eier wöchentlich für Erwachsene, Gebäck und Co. eingerechnet".

Mehr sollten es nicht sein, denn der Dotter enthält reichlich gesättigte Fette und Cholesterin. Zu große Mengen dieser Stoffe gelten als Risiko- faktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Haben Sie einen dauerhaft erhöhten Blutcholesterinwert von über 200 mg/dl, sollten Sie mit Ihrem Arzt besprechen, wie viele Eier für Sie "erlaubt" sind.

Am liebsten aus Bodenhaltung

2012 haben die EU-Mitgliedstaaten die Haltung von Legehennen in Käfigbatterien verboten. Neben einer Mindestfläche von 800 Quadratzentimeter – etwa eineinhalb DIN-A4-Blätter – pro Huhn schreibt das Gesetz nun das Bereitstellen von Sitzstangen, Nestern und Flächen zum Scharren vor.

Besonders beliebt sind beim Verbraucher mit rund 61 Prozent Marktanteil jene aus Bodenhaltung: In einem geschlossenen Stall leben bis zu 6000 Hühner. Dort können sie sich frei bewegen, allerdings teilen sich neun Hühner einen Quadratmeter. Hat eine Legehenne die Möglichkeit, sich zusätzlich tagsüber auf mindestens vier Quadratmetern im Freien aufzuhalten, handelt es sich um Freilandhaltung.

Die ökologische Haltung entspricht weitgehend der Freilandhaltung – jedoch leben nur sechs Hennen auf einem Quadratmeter und maximal 3000 Hennen in einer Gruppe. Der Hauptunterschied liegt im Futter, das ökologisch erzeugt sein muss.

Vielleicht haben Sie sich schon einmal über ein leuchtend oranges Eigelb gewundert? Der Grund liegt wiederum im Hühnerfutter: Carotinoide erzeugen die dunkle Dotterfarbe.

Reichlich Omega-3-Fettsäuren im Futter liefern "Omega-3-Eier", die besonders viel dieser Fette enthalten. Ihnen wird eine das Herz schützende und entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben. Notwendig sind sie aus Sicht von Ökotrophologin Isabelle Keller jedoch nicht: "Seefisch und Pflanzenöle wie Rapsöl sind von Natur aus gute Quellen für Omega-3-Fettsäuren und enthalten kaum oder kein Cholesterin."

Die Farbe der Eierschale lässt sich übrigens nicht beeinflussen, sie hängt von der Hühnerrasse ab.

Knacken Sie den Eiercode!

Aus welcher Haltungsform Eier stammen, steht auf der Packung. Dort finden Sie auch die Angaben zu Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und zur Gewichtsklasse. Das MHD beträgt ab dem Legedatum 28 Tage. Wenn Sie also beim Einkauf 28 Tage vom MHD abziehen, wissen Sie, wann das Ei im Nest lag.

Der Handel unterscheidet vier Gewichtsklassen: von S (kleine Eier), über M und L zu XL (besonders große Eier). Direktvermarkter, die ihre Erzeugnisse beispielsweise auf Wochenmärkten anbieten, dürfen auf diese Angabe verzichten. Pflicht für alle hingegen ist das Aufstempeln des Erzeugercodes (siehe Abbildung). Damit lässt sich jedes Ei dem Legebetrieb zuordnen. Dies erleichtert es den Behörden, beim Ausbruch einer Salmonellen-Epidemie den Verursacher schneller ausfindig zu machen.

Salmonellen – (k)ein Problem?

Salmonellose ist eine der häufigsten Lebensmittelinfektionen – und mit den Erregern belastete Eier sind oft die Quelle. Die Erkrankung geht mit Unwohlsein, Durchfall, Erbrechen, Kopf- sowie Bauchschmerzen und Fieber einher. Für Kinder, Schwangere, alte oder kranke Menschen kann sie lebensbedrohlich sein.

Wichtig zu wissen: Eier werden in der Regel erst dann zur Gefahrenquelle, wenn sich die Krankheitserreger durch unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung stark vermehrt haben. Letzteres verhindern Sie, indem Sie Eier stets im Kühlschrank aufbewahren.

Bei der Zubereitung ist Sauberkeit das A und O. Hände und Küchenutensilien, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, sollten Sie unbedingt gründlich mit warmem Wasser und Reinigungsmittel säubern. So verhindern Sie eine Übertragung der Keime auf andere Lebensmittel.

Das Infektionspotenzial fertiger Speisen hängt davon ab, ob sie rohe oder gegarte Eier enthalten. Wer kein Risiko eingehen will, isst Eier nur durchgegart. Salmonellen sterben nämlich bei einer Temperatur von 70 Grad ab. Auf der sicheren Seite sind Sie deshalb mit hart gekochten Frühstücks- und Spiegeleiern, die Sie beidseitig so lange braten, bis Eiklar und -dotter vollständig fest geworden sind. (Siehe Kasten rechts)

In dieser Form können Sie auch Exemplare, die sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum nähern, bedenkenlos auf den Tisch bringen. Weich kochen oder gar roh zu Cremes verarbeiten sollten Sie dagegen nur frische Eier mit unbeschädigter, sauberer Schale.

Sollte einmal das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr klar erkennbar sein, gibt Ihnen ein einfacher Test Auskunft über das Alter eines Eis: Legen Sie es in ein Glas mit Wasser. Je älter es ist, desto mehr richtet es sich auf, da die Luftkammer mit zunehmendem Alter größer wird.

Oder Sie werfen nach dem Aufschlagen einen Blick auf den Dotter: Bei frischen Exemplaren ist er gewölbt, bei älteren ist er flach und zerläuft mit dem Eiklar. Speisen, die rohes Ei enthalten, sollten Sie unbedingt innerhalb eines Tages verzehren – und bis dahin im Kühlschrank lagern.

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Weitere Zahlen Deutschland: Die ersten beiden Ziffern kennzeichnen das Bundesland (hier: Hessen). Die weiteren Ziffern stehen für die Betriebs- und Stallnummer

Österreich: Ziffern stehen für die Betriebsnummer

Haltungsform

0 = Biologische Haltung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Kleingruppenhaltung

Ländercode

Eier richtig kochen

Stechen Sie das Ei auf der stumpfen Seite an. Dies verhindert das Platzen der Schale beim Kochen. Am besten legen Sie Eier in sprudelnd kochendes Wasser – erst dann beginnt die Kochzeit. Sie liegt je nach Größe und gewünschter Festigkeit zwischen vier Minuten (weicher Dotter) bis hin zu zehn Minuten für ein schnittfestes Ei. Nach mehr als zehn Minuten Kochen bildet sich häufig ein grünlicher Ring um den Dotter – optisch nicht jedermanns Sache, auf den Geschmack hat er keinen Einfluss.

Durch Abschrecken mit kaltem Wasser stoppen Sie den Garvorgang und verhindern bei hart gekochten Eiern den grünlichen Ring. Leichter pellen lässt sich ein Ei nach dem Abschrecken allerdings nicht. Hier ist sein Alter entscheidend: Je frischer es ist, desto stärker haftet die Haut zwischen Eiklar und Schale. Fürs Osterei ist ein etwa zehn Tage altes Ei deshalb besser geeignet als ein frisch gelegtes.


 

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