Lecker essen in Lyon
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Lecker essen in Lyon
Lassen Sie sich von Lyon verzaubern, und tauchen Sie ein in die kulinarische Hochburg Frankreichs.
Ausgabe: Juni 2016 Autor: Marcel Theroux

Das erste Mal besuchte ich Lyon 2011 anlässlich des berühmtesten internationalen Kochwettbewerbs: Bocuse d'Or. Dieser findet alle zwei Jahre statt. Vor den Augen der Zuschauer wetteifern Küchenchefs aus 24 Ländern darum, wer zwei Gänge in allerhöchster Perfektion zubereitet.

Alles an dieser Veranstaltung sprengt die Grenzen: Jeder Gang, der eine mit Fleisch, der andere mit Fisch, wird auf einem überdimensionierten Teller präsentiert. Die Speisen sind von unglaublicher Raffinesse und haben mit dem, was man sonst aus Restaurants kennt, kaum etwas zu tun. Nachdem 2011 die ersten drei Plätze an Teams aus Skandinavien gingen, klagte man über den Verfall der kulinarischen Vormachtstellung Frankreichs.

An jenem Abend aß ich – der Empfehlung eines Freundes folgend – im Café Comptoir Abel, einem bouchon (Korken). Es ist eines der vielen kleinen, traditionellen Speiselokale in Lyon. Vier gemütlich eingerichtete, holzgetäfelte Räume und eine mit Kreide auf eine schwarze Tafel geschriebenen Speisekarte erwarteten den Gast.

Ich probierte die quenelles genannten Hechtklöße in einer sahnigen Pilzsauce. Verblüffend, wie es dem Küchenchef gelungen war, einen grätenreichen Hecht in eine schaumig-weiche Delikatesse mit zartem Fischaroma zu verwandeln. Ein Gedicht!

Ich fragte den Küchenchef Alain Vigneron, was seine Art zu kochen mit den Darbietungen beim Bocuse d'Or zu tun hätten. "Was ich auf den Tisch bringe", erwiderte er bescheiden, "ist die Küche meiner Großmutter."

Während ich zurück zum Hotel ging, wurde mir klar, dass ausgezeichnetes Essen kein Wettstreit, kein Luxus und auch keine Mode-erscheinung ist. Es ist vielmehr etwas Einfaches, Bodenständiges, ein tägliches Bekenntnis zu Gastlichkeit und einem guten Leben. Ich erkannte, weshalb Curnonsky, der berühmte französische Restaurantkritiker aus dem frühen 20. Jahrhundert, Lyon zur Hauptstadt der Gaumenfreuden erkoren hatte. Und ich nahm mir vor, schon bald mit meiner Familie wiederzukommen.

Drei Jahre später setze ich dieses Vorhaben in die Tat um: mit meiner achtjährigen Tochter, meinem sechsjährigen Sohn und meiner Frau. Wir mieten eine Wohnung in einem Haus aus dem 19. Jahrhundert am Quai Saint-Antoine im Herzen Lyons.

Bereits bei unserer Ankunft spüren wir, dass sich das Leben dieser Stadt um eines dreht: kulinarische Genüsse. Sechs Tage die Woche erstreckt sich unter unseren Fenstern am Ufer der Saône entlang ein Markt mit mehr als 100 verlockenden Ständen. Sie bieten frisches Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse, Brot und Wurstwaren an. Beim ersten Rundgang erstehen wir gebratenes Hühnchen, Tomaten aus der Provence, Würstchen in Brioche gebacken, Käse. Dann steigen wir hinauf zum römischen Amphitheater auf dem Berg Fourvière und picknicken.

Von hier oben eröffnete sich uns ein Blick auf die Geschichte von Lyon: das steinerne Amphitheater der Römer, die Terracotta-Dachpfannen der aus dem 18. bis 19. Jahrhundert stammenden Herrenhäuser auf der Halbinsel zwischen Rhône und Saône sowie den modernen Teil der Stadt.

Die lyoner Küche ist seit mindestens 2000 Jahren beliebt. Im gallisch-römischen Museum der Stadt finden sich schwärmerische Berichte darüber. Dass sich hier eine kulinarische Hochburg entwickelte, ist dem Zufall und der geografischen Lage geschuldet. Die Stadt liegt an den größten Weinanbaugebieten Frankreichs. Wer hier kocht, kann sich aus den Delikatessen der Region bedienen: feinstes Obst und Gemüse, Fleisch vom Charolais-Rind, Bresse-Hühner, Schnecken, Wild und Süßwasserfisch.

Doch der kulinarische Ruf stammt aus dem 19. Jahrhundert. Damals gründeten einige junge Frauen Restaurants. Und sie hatten einen Traum: mit frischen Produkten aus der Umgebung eine Handvoll Gerichte zu perfektionieren und ihre Gäste zu verwöhnen. Sie gingen als Les Mères (die Mütter) in die Geschichte Lyons ein.

Die am meisten gefeierte unter ihnen war die 1895 geborene Eugénie Brazier, deren Leben einem kulinarischen Märchen von Aschenputtel gleicht. Mit 19 brachte sie, unverheiratet, einen Sohn zur Welt und musste das Dorf verlassen. Sie fand Arbeit bei Mère Fillioux, der damals berühmtesten Köchin von Lyon. Jahre später eröffnete sie ihr eigenes Restaurant. Harte Arbeit, beste Zutaten und ein einzigartiges Talent machten sie 1933 zur ersten Küchenchefin mit sechs Michelin-Sternen: drei für jedes ihrer beiden Restaurants. Sie starb 1977.

Mère Braziers wahres Erbe ist der Mann, der für die kulinarischen Vorherrschaft Lyons im 20. Jahrhundert verantwortlich zeichnet: Paul Bocuse. Er ist der Superstar der Spitzenköche und Namenspatron des Bocuse d'Or.

Er begann seine Lehre 1946 unter Mère Brazier. Wie viel er ihr verdankt, hat er immer wieder betont. Mit seinen 90 Jahren ist Bocuse zu einer "Gottheit der Gastronomie" geworden. Ihm zu Ehren wurde die Lyoner Markthalle 2006 umbenannt.

Sein Vorzeige-Restaurant, die Auberge du Pont de Collonges, liegt 15 Autominuten außerhalb des Stadtzentrums an der Saône. Am Abend unseres Besuches taucht die tief stehende Nachmittagssonne die Hänge des Croix-Rousse in goldenes Licht.

Ich gestehe meiner Frau, dass ich aufgeregter bin als bei manchem Bewerbungsgespräch. Nicht nur die Preise schüchtern mich ein, auch das Gefühl, den Boden eines gastronomischen Heiligtums zu betreten.

Hier, in der ehemaligen Mühle, deren bunte Fassade mit dem Konterfei des Meisters verziert ist, kredenzt uns das Bocuse-Team seine Klassiker.

Das mit schwarzen Trüffeln gespickte, pochierte Bresse-Huhn ist ein Gericht, dessen Zubereitung sich Bocuse wohl bei Mère Brazier abgeguckt hat. In der Schweinsblase, in der es gegart wurde, kommt das Huhn an den Tisch. Der Kellner durchsticht die Blase, zieht den Vogel gekonnt heraus und tranchiert ihn vor unseren Augen. Zuerst serviert er die Schenkel, zu denen eine süßliche Morchelsoße mit leicht holzigem Aroma gereicht wird. Die Bruststücke legt er auf einen separaten Teller, umrahmt von Endiviensalat.

Dieser Abend gehört zu den wenigen außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen meines Lebens.

Sich in Lyon zu verlieben ist einfach: die großzügigen Plätze, die vielen, Schatten spendenden Bäume, das gut durchdachte öffentliche Verkehrsnetz, der gelassene Lebensrhythmus und eine überschaubare Anzahl an Menschen. Hinter den Fassaden verbirgt sich eine Welt aus mittelalterlichen Innenhöfen, zugemauerten Brunnen und steilen Treppenhäusern aus der Renaissance.

In einem Café, nahe unserer Wohnung, gehen wir frühstücken, essen unsere Croissants und tunken sie in heiße Schokolade. Wir beobachten, wie manche vor der Arbeit einen Espresso trinken, während andere morgens um acht Uhr zwei Euro für ein Glas Rosé auf den Tresen legen.

Lyon ist eine Stadt voller Gegensätze. Ihr Erscheinungsbild ist geprägt von zwei Hügeln: Fourvière, eine religiöse Gedenkstätte, und Croix-Rousse, das Arbeiterviertel. Außerdem gibt es zwei Flüsse – die träge Saône und die wilde Rhône. Aus gastronomischer Sicht sind in der Stadt zwei Strömungen vertreten, einerseits die Erben der Les Mères, andererseits die volksnahe, traditionelle Küche in den kleinen Speiselokalen, den Bouchons.

Das Bouchon gilt als gastronomisches Kulturerbe von Lyon. Innen scheint die Zeit um 1927 stehengeblieben zu sein: dunkles Holz, rot-weiß-karierte Tischdecken, gerahmte Kunstdrucke an den Wänden. Niemand verbreitet Hektik, jede Bewegung ist effizient. Die Höhepunkte der Speisekarte zeichnen sich durch Einfachheit aus: Salade Lyonnaise mit Schinken und pochiertem Ei, eingelegter Hering mit Kartoffeln. Manchmal stehen auf der Speisekarte nur ein halbes Dutzend Hauptgerichte.

Die herzhaften, bodenständigen Gerichte aus Großmutters Küche sind "gelebte Demokratie". So isst seit Generationen die selbstbewusste Arbeiterklasse. Diese unaufgeregte Küche ist eine Antwort auf die auf Profit ausgerichtete Arbeitswelt. Viele Menschen haben kaum noch Zeit und schlingen hastig ihr Sandwich am Schreibtisch hinunter. Lohnt es sich wirklich, viel zu verdienen, dafür aber seine Mittagspause opfern zu müssen?

Originalität und Qualität der Bouchons werden überwacht, manche werden mit Gütesiegeln ausgezeichnet. Derzeit erfüllen 24 Lokale diese Anforderungen. Dazu gehören ein bestimmtes Ambiente, traditionelle Lyoner Küche sowie hohe kulinarische Ansprüche. Unser Vorhaben, in allen Bouchons zu speisen, ist schnell zum Scheitern verurteilt. Die Menge, die wir verzehren können, ist leider begrenzt.

Nicht fehlen dürfen in der gastronomischen Szene Lyons die neuen Spitzenköche. Sie kreieren Variationen aus traditionellen Gerichten. Patrick Henriroux, der in Paul Bocuses La Pyramide kocht, die Küchenchefs im Arsenic, die japanisch inspirierten Gerichte von Arai Tsiuyoshi im Au 14 Février sowie Mathieu Viannay im La Mère Brazier.

An einem Mittag ergattern wir mit unseren Kindern einen Tisch im La Meunière, einem charmanten Bouchon an der Rue Neuve. Ich mache mir Sorgen, ob sich meine zappeligen Kinder des 21. Jahrhunderts der französischen Tischkultur anpassen können. Zum Glück geht alles gut.

Das haben wir einerseits der Freundlichkeit des Oberkellners zu verdanken, andererseits der Geduld der beiden jungen Französinnen, die mit uns den Tisch geteilt haben. Hauptsächlich liegt es wohl aber daran, dass ich meinem Sohn mein Handy zum Spielen überlasse.

Wohlerzogen probieren meine Kinder dann sogar die grattons (frittierte Schweineschwarte). Sie finden auch das Brot sehr lecker und kosten Lammschulter-Confit und Wurst von unseren Tellern.

An einem unserer letzten Abende gehe ich mit meiner Frau ins Café Comptoir Abel. Wir schlendern die Saône entlang, bewundern die Basilika Notre-Dame de Fourvière am gegenüberliegenden Ufer und gehen vorbei an der alte Synagoge am Quai Tilsitt. Ich bestelle einen Salat mit Flusskrebsen und grünen Bohnen und natürlich Hechtklöße. Zum Schluss teilen wir uns ein Sorbet aus Esskastanien mit Schokoladensauce. Ich kann es kaum glauben, es schmeckt noch besser als in meiner Erinnerung.

In einer Welt, in der sich das Essen mit den Ansprüchen, der Vornehmtuerei und den Utopien vermischt, scheint Lyon eine Insel zu sein, in der das nicht gilt. Hier werden die Werte einer kulinarischen Tradition, die Sparsamkeit mit Stolz, hoher Kunst und Nachhaltigkeit verbindet, noch gelebt. Die Stadt hat uns gelehrt, dass Essen ein täglicher Genuss ist, den man mit anderen teilen sollte.

Ich werde mich nicht nur an das Huhn in der Schweinsblase erinnern. Ich denke gern an die Nutella-Crêpes, die meine Kinder nachmittags verschlangen, die Schnecken-Pâté, die wir auf dem Markt kosteten, und die heiße Schokolade, die mein Sohn zum Frühstück trank und deren Spuren sein T-Shirt zierten. Bis zum nächsten Besuch träume ich von diesem Genuss für Leib und Seele.

aus: TRAVEL LEISURE (NOVEMBER 2014); von MARCEL THEROUX. WWW.TRAVELANDLEISURE.COM

Reisetipps

Anreise: Direktflüge nach Lyon ab Stuttgart, Düsseldorf, Berlin und Wien. Oder Sie reisen mit dem TGV – ab Frankfurt gibt es Direktverbindungen.

Übernachten: Château de Bagnols ist ein klassisches Schlosshotel aus dem 13. Jahr-hundert, außerhalb von Lyon, Doppelzimmer ab 250 Euro; www.chateaudebagnols.com Mama Shelter ist ein Designhotel und liegt im Zentrum von Lyon, Doppelzimmer ab 69 Euro; www.mamashelter.com

Essen: Café Comptoir Abel, 25 Rue Guynemer, Mittagsmenü ab 25 Euro. L'Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la Plage, Collonges, au Mont d'Or, Menü ab 165 Euro. La Mère Brazier, 12 Rue Royale, Menü ab 100 Euro. La Meunière, 11 Rue Neuve, Menü ab 20 Euro. Arsenic, 132 Rue Pierre Corneille, Menü ab 31 Euro.

Einkaufen: Marché Saint-Antoine ist ein Genuss- und Lebensmittelmarkt am Quai Saint-Antoine und am Quai des Célestins. Rund 130 Händler bieten hier von Montag bis Samstag ihre Ware feil.

Informationen: www.lyon.sehenswuerdigkeiten-online.de und www.de.lyon-france.com


 

RD Abbinder
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