Konfitüre, Gelee und Marmelade herstellen
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Konfitüre, Gelee und Marmelade herstellen

Reife, aromatische Früchte ohne schadhafte Stellen sind mit Zucker die Basis für fruchtige Aufstriche. Der Zucker sorgt nicht nur für Süße und eine schöne Farbe, sondern auch für Haltbarkeit.

Autor: Reader's Digest Book

Früchte enthalten von Natur aus unterschiedlich viel Pektin und Fruchtsäuren, was beim Kochen für Bindung sorgt. Früher wurden deshalb pektinarme mit pektinreichen Früchten kombiniert und mit Zucker 30 Minuten bis mehrere Stunden lang eingekocht, um aus heimischem Obst Konfitüren, aus Zitrusfrüchten Marmeladen und aus Fruchtsäften Gelees herzustellen. Heute gibt es Gelierhilfen, mit denen man diese Aufstriche schonender und einfacher kochen kann.

Geeignete Geliermittel

Je nach Pektingehalt der Früchte benötigt man mehr oder weniger Geliermittel. Pektinreiche Früchte (z. B. Äpfel, Quitten, Heidelbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren) können sogar ohne Geliermittel, nur mit Zucker im Verhältnis 1:1 und etwas Zitronensaft gelieren. In Gelierzucker sind Zucker, Geliermittel (meist Pektin) und Zitronensäure perfekt kombiniert. Je nach Zuckeranteil unterscheidet man zwischen Gelierzucker 1:1 (auf einen Teil Früchte kommt ein Teil Zucker) und Spezialgelierzucker 2:1 oder 3:1 (zwei bzw. drei Teile Früchte, ein Teil Zucker). Spezialgelierzucker enthält z. B. Sorbin- oder Ascorbinsäure, damit die Produkte lange halten. Das gleiche gilt für Gelierzucker mit dem Zusatz des Süßungsmittels Stevia.

Konfitüren halten sich an einem trockenen, möglichst dunklen Ort bis zu 12 Monate. Mit Spezialgelierzucker zubereitete Sorten verändern nach 4–6 Monaten jedoch ihre Farbe. Statt Gelierzucker kann man Haushaltszucker und ein Geliermittel in Pulverform verwenden. Zur Wahl stehen Geliermittel 1:1, 2:1 oder 3:1. Ebenso eignet sich Agar-Agar zum Gelieren; die Menge an Zucker oder einem anderen Süßungsmittel (z. B. Honig oder Agavendicksaft) kann dabei beliebig variieren. Allerdings: Je weniger süß der Aufstrich ist, desto kürzer ist seine Haltbarkeit. Am besten sollte man solche Produkte im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rezept für Konfitüre mit Gelierzucker

(für ca. 1,2 l Konfitüre) mindestens 1 kg Früchte, 1 kg Gelierzucker 1:1

 

  1. Die Früchte vorbereiten und nochmals abwiegen – es sollte 1 kg sein. Für stückige Konfitüre die Früchte klein würfeln; mit Gelierzucker in einen Topf geben. Der Topf sollte so groß sein, dass er mit Früchten und Zucker höchstens halb voll ist. Fruchtstückchen mit Gelierzucker 2–3 Stunden ziehen lassen. Alternativ die Früchte pürieren, mit dem Gelierzucker im Topf verrühren und sofort kochen (Schritt 2).

 

  1. Früchte mit Gelierzucker bei starker Hitze offen aufkochen und nach Packungsangabe sprudelnd kochen lassen – die Kochzeiten können von Hersteller zu Hersteller variieren –, dabei rühren und ggf. abschäumen. Kurz vor Ablauf der Kochzeit die Gelierprobe machen. Falls die Konfitüre noch nicht geliert, diese noch 1 Minute kochen lassen; Gelierprobe wiederholen.

 

  1. Die kochend heiße Konfitüre randvoll in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen (siehe Abb. 3). Sofort mit den Deckeln fest verschließen. Gläser mit stückiger Konfitüre für 5–10 Minuten auf die Deckel stellen, damit die Fruchtstückchen nicht nach unten sinken. Die Konfitüre anschließend vollständig abkühlen lassen, dabei nicht bewegen. Die Gläser beschriften.

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