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Eingelegte Pilze in Gläsern auf einem rustikalen Holztisch.
© iStockfoto.com / alicjane
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Leckere Antipasti: in Öl eingelegte Pilze

Ein aromatisches Highlight entweder als Vorspeise oder Beilage zu Gerichten: unsere in Öl eingelegten, gewürzten Pilze.

Autor: Reader‘s Digest Book

Schon die alten Griechen wussten, dass in Öl eingelegte Gemüse haltbar waren und besonders gut schmeckten. Öl ist luftundurchlässig und schützt damit umhüllte Lebensmittel vor Mikroorganismen. Dadurch sind in Öl eingelegte Zutaten im Kühlschrank für 1–2 Wochen haltbar.

Möchte man Pilze in Öl für längere Zeit haltbar machen, müssen sie zusätzlich vorher konserviert werden. Das kann entweder durch Trocknen geschehen oder dadurch, dass man die Zutaten kocht und dann in Essig mariniert oder aber vor dem Einlegen einsalzt. Manchmal wird das Gemüse auch direkt im Öl mit Gewürzen und anderen Zutaten gegart und dann in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Das gilt übrigens auch für gebratene oder gegrillte Auberginen, Paprika, Zucchini, Möhren, Pilze oder getrocknete Tomaten. Um das Öl und die Zutaten zu aromatisieren, werden häufig Kräuter (z. B. Thymian oder Rosmarin), Knoblauch, frischer Ingwer oder Chilischoten und Gewürze wie Senf- und Pfefferkörner hinzugefügt. Welches Öl verwendet wird, hängt von den Zutaten und vom persönlichen Geschmack ab. Zu mediterranen Gemüsesorten und Kräutern passt Olivenöl gut. Für unsere Pilze verwenden wir geschmacksneutrales Sonnenblumenöl. Werden sie kühl und dunkel gelagert, dann sind sie 3– 4 Monate haltbar.

 

So wird's gemacht:

  1.  Die Gläser vorbereiten, heiß ausspülen.
  2. Die Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze oder Pfifferline) waschen und putzen. Kleine Pilze können im Ganzen verarbeitet werden, große Pilze sollten in Stücke geschnitten werden.
  3. Die Pilze grillen oder anbraten, mit Pfeffer, Salz, etwas Knoblauch, und mediterranen Gewürzen (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano) verfeinern.
  4. Die zubereiteten Pilze nun in Gläser füllen bis kurz unter den Rand und mit Sonnenblumenöl auffüllen. Die Zutaten sollten 2 cm hoch mit Öl bedeckt sein. Nur dann ist der Inhalt auch mehrere Monate unversehrt haltbar. Achten Sie darauf, dass sich keine Luftblasen im Gefäß bilden. Die Gläser mit intakten, dichten Deckeln fest verschließen.

 

Gut zu wissen:

Auch wenn die Versuchung groß ist: Lassen Sie die eingelegten Zutaten mindestens einige Tage im Öl in Ruhe durchziehen, bevor Sie sie probieren. Nur so können sich die Aromen voll entfalten.

Das Öl nimmt während des Lagerns die Aromen der Zutaten auf und bietet sich später z. B. für Salatsaucen oder zum Würzen von Gemüse und anderen Gerichten an.

Bewahren Sie angebrochene Gläser unbedingt im Kühlschrank auf und achten Sie darauf, dass die Zutaten im Glas immer mit Öl bedeckt sind; falls nötig, frisches Öl dazugießen. Den Inhalt von angebrochenen Gläsern innerhalb von 1–2 Wochen genießen.


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RD Abbinder
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