Wissenswertes rund ums Brotbacken
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Wissenswertes rund ums Brotbacken

Zum Brotbacken benötigt man nur vier Zutaten: Mehrl, Salz, Wasser und ein Lockerungsmittel für den Teig. Mit Rezept für Bauernbrot.

 

Autor: Reader's Digest Book

Brot hat zu Hause selbst backen wir immer beliebter, weil man auf diese Weise sicher sein kann, dass es immer frisch ist und nur beste Zutaten verwendet werden. Die Bäckerei als Gewerbe – nicht als Arbeit, die zu Haus und Hof gehört – gibt es seit etwa 4000 Jahren und sie ist älter als die Müllerei. Im alten Ägypten erledigten die Bäcker auch das Mahlen des Getreides.

Ein gesundes Nahrungsmittel

Brot leistet einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Es enthält so viele Nährstoffe, dass wir damit ohne Weiteres überleben können. Die Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten über zehn Prozent Pflanzeneiweiß. Mit einem Stück Käse oder einem Glas Milch gegessen, liefert eine Scheibe Brot so viel Eiweiß wie ein Stück Fleisch.

Alles beginnt mit dem Mehl

Die Qualität des Mehls trägt entscheidend dazu bei, dass Brot und Brötchen nicht nur gelingen, sondern auch noch schmecken. Mehl für Brote wird klassisch aus Weizen und Roggen gewonnen. Daneben gibt es Brote aus Gerste, Hafer, sowie Dinkel und Grünkern, oder Spezialbrote mit Hirse, Kamut, Buchweizen, Mais oder Amaranth. Wer Brot selbst bäckt, kann entweder die Körner selbst mahlen oder im Reformhaus oder Bioladen mahlen lassen und dann sofort frisch verbacken. Oder er verwendet fertige Mehle und Schrot, wobei hier die Haltbarkeit zu beachten ist: Vollkornmehle werden bei langer Lagerung leicht ranzig.

Die Mehltype

Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Trockenmasse Mehl an und steht für den Anteil an mineralstoffreichen Randschichten des Getreidekorns im fertigen Mehl. Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad haben eine niedrige Mehltype, z.B. 405 beim Weizen (das übliche Haushaltsmehl) und sind sehr hell. Ein Mehl mit stärkerem Ausmahlungsgrad und dunklerer Färbung ist z.B. Type 1740 beim Roggen, die gerne für herzhafte Roggenbrote eingesetzt wird.

Sauerteig oder Hefe?

Würde man nur Mehl und Wasser vermischen, erhielte man eine Art Kleister. Damit der Teig locker wird und eine schöne Kruste erhält, benötigt man ein Backtriebmittel – in den meisten Broten ist das Sauerteig oder Hefe.
Sauerteig besteht aus mit Wasser vergorenem Roggen- oder Weizenmehl und enthalt wie Hefe Millionen von Kleinstlebewesen, die sich vom Mehl ernähren und dabei zweierlei bewirken: Ein Teil des Mehls wird zu Kohlendioxid – dieses Gas lockert den Teig. Zweitens entstehen Essig und Milchsäure – dadurch bekommt Roggengebäck die feine Krume. Roggenteig ohne Säure wird beim backen klebrig. Hefe wird vor allem für Weizen- und Dinkelbrote oder Mischbrote mit Weizen und Roggen verwendet. Für reines Roggenbrot ist sie ungeeignet.

 

Grundrezept für Bauernbrot

Zutaten für 1 Laib:
1300 g Mehl, davon etwa 300 Reggenvollkornmehl, 10 – 12 g Trockenhefe, 27 g Salz, 32 g Sauerteigpulver oder 150 g flüssiger Sauerteig, 1 l lauwarmes Wasser, Öl und Haferflocken für die Form
Dieses Grundrezept lässt sich mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Koriander oder Fenchel variieren. Auch Nüsse oder Kerne können eingebacken werden.

 

  1. In einer großen Schüssel Mehl mit Hefe, Salz und Sauerteigpulver vermischen. (Flüssigen Sauerteig fügen Sie mit dem Wasser im nächsten Schritt zu).

  2. In der Mitte eine tiefe Mulde machen und etwa die halbe Menge Wasser zugießen. Alles von der Mitte ausgehend mit einem Kochlöffel verrühren. Dabei nach und nach das restliche Wasser zugeben. Mischen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Kneten ist nicht notwendig. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 bis 15, Tage kalt gehen lassen.

  3. Einen leicht mit Öl gefetteten Bräter mit Deckel mit ein paar Haferflocken ausstreuen. Den Teig einfüllen und zugedeckt noch mal etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  4. Auf den Boden des Backofens drei kleine ofenfeste Gefäße mit Wasser stellen. Sie sorgen für die nötige Feuchtigkeit. Den Bräter zugedeckt in den kalten Ofen (unten) stellen, die Temperatur auf 270 Grad Celsius O/U schalten und das Brot 35 bis 40 Minuten backen. Beim Backen des Brotes unter dem Deckel bildet sich Feuchtigkeit, die Kruste wird schön braun und knusprig aber nicht trocken.

  5. Anschließend bei 200 Grad Celsius weitere 30 Minuten backen und dann noch mal bei 180 Grad Celsius etwa 20 bis 25 Minuten backen. Zum Schluss im abgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.

  6. Das Brot herausnehmen, auf einem Kuchengitter etwa 5 Stunden ganz abkühlen lassen, erst dann anschneiden.

Info: Sie können das Brot auch warm gehen lassen, dann dauert es nur 2 bis 3 Stunden. Das Vorwärmen der Zutaten ist nicht notwendig – das Brot kommt ja in den kalten Backofen, der sich langsam aufwärmt.


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